Pan Meino

Preparare un polentino con farina di mais e acqua, raffreddare. Aggiungere farina e mescolare fino ad ottenere una farina omogenea. Mescolare panna, tuorli, malto e acqua e impastare per 30/40 secondi, il tempo necessario ad assorbire i liquidi. Coprire con un telo di plastica e lasciare a riposo per 45/60 minuti. Dopodiché procedere al 1° impasto. 

Iniziare ad impastare aggiungendo all'impasto in autolisi zucchero, latte, mascarpone in polvere e licoli ed impastare fino ad ottenere una buona incordatura. Inserire il mascarpone fresco e finire di impastare. Tempo d'impasto: 15-17 minuti. Temperatura d'impasto: 24 °C – 26 °C. Mettere a lievitare l'impasto a 26 °C per 12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un'ora. Procedere quindi al 2° impasto. 

Una mezz'ora prima che sia pronto il primo impasto, gelatinizzare la farina con l'acqua e raffreddare. Mettere in macchina con il 1° impasto, farina e prima parte di tuorli e impastare per 17 minuti, fino a completa distensione del glutine. Appena incordato versare zucchero, miele e latte in polvere. Continuare a far girare 5 minuti, quindi versare la panna a filo e, una volta terminato, aggiungere il sale poi, per ultimo, il burro a 20 °C. Terminato l'impasto, versare la frutta mescolata alle gocce di cioccolato e mettere in recipiente adatto. Passare per mezz'ora al caldo a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno, o altro, per 10/15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo, spennellare con albume la superficie del pan meino e attaccarci un disco di Craquelin con zucchero candis e spolverare di velo. Infornare e cuocere a 175 °C per 50 minuti la pezzatura da Kg (al cuore 95 °C).

Mettere tutte le polveri in macchina, mescolare e, nel frattempo, portare il burro a 45 °C. Una volta pronto versare insieme all'acqua e impastare. Stendere tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm di spessore e mettere 12 ore a cristallizzare in frigorifero.