Panettone Milano con Burro Chiarificato Liquido Corman

Impastare zucchero e tuorli, aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare farina, estratto di malto e acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare la panna e per ultimo i burri miscelati. Tempo d’impasto 20 – 25 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 27 °C per 10 – 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina e la prima parte dei tuorli per 17 minuti fino a completa distensione del glutine. Appena incordato aggiungere zucchero, versare la seconda parte dei tuorli e far girare 5 minuti.  Aggiungere il sale e fare girare qualche minuto, incorporare il burro liquido emulsionato il giorno prima con scorza d’arancia, limone e miele. Versare a filo la panna, aggiungere l’ultima parte dei tuorli e poi, poco alla volta, il burro miscelato con la vaniglia. Impastare per 7 – 8 minuti. Quindi versare la frutta facendola girare 1 – 2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32 °C. Spezzare e mettere sulle asce di legno per 15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5 – 6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti (per panettone da Kg – al cuore 93 °C).