Girella caramello e noci

Con gli ingredienti elencati preparare un poolish, una volta impastato, coprire e lasciare fermentare fino ad implosione. 

Una volta pronto il poolish, impastarlo con il resto degli ingredienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere l’impasto in 13 / 14 minuti, stendere su una placca e raffreddare una notte a +4 °C. L’indomani stendere la pasta, togliere il burro dal frigorifero, incassare e laminare immediatamente dando 1 piega a 4 e 1 a 3.

Caramellare lo zucchero e decuocere con il latte caldo; miscelare zucchero moscovado, amido, panna e tuorli e unire al caramello. Cuocere fino ad ebollizione. Raffreddare.

Caramellare a secco lo zucchero di canna, versare tra due silpat e stendere finemente. Una volta indurito, ridurlo in polvere con l’aiuto di un cutter. Amalgamare con il resto degli ingredienti.

Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore, spalmare uno sottile strato di crema al caramello e cospargere di noci tritate. Arrotolare fino a formare un cilindro da 8 cm di diametro circa. Raffreddare e tagliare dei singoli pezzi da 2 cm di spessore, adagiare in stampi flexipan e mettere a lievitare. Una volta pronte, lucidare con miscela uova/panna 50/50 e cuocere per 18 minuti a valvola chiusa a 175 °C. Una volta cotti, lucidare con glassa al caramello.