Finger food con pancarrè di panettone

Partire con l'autolisi, mescolando panna, tuorli e acqua, poi unire la farina impastando per 1 minuto, fino ad assorbire i liquidi. Coprire con un telo di plastica perché non si formino grumi e lasciare riposare per 45 minuti. Poi aggiungere il lievito madre e impastare fino ad ottenere una buona incordatura (6/8 minuti); aggiungere lo zucchero e impastare per 2/4 minuti, fino a completa incordatura. Al termine aggiungere il burro a 20 °C (tempo totale d'impasto: 15/17 minuti; temperatura d'impasto: 24/26 °C).

Mettere a lievitare a 26 °C per 11 ore, fino ad 1,7 del volume iniziale, quindi spennellare e lasciare in frigo a 4 °C per un'ora. Procedere al secondo impasto.

Mettere in planetaria 1° impasto, farina, acqua e tuorli, impastare per 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura, quindi aggiungere eritritolo, fruttosio e destrosio. Impastare ancora per qualche minuto, poi versare il sale. Dopo qualche altro minuto, versare in due riprese l'emulsione di burro, panna, pecorino, farina di mandorle, pepe e uova. Terminato l'impasto, aggiungere 30 g di acqua fredda per rinsaldare il glutine. Mettere in un recipiente adatto per mezz'ora a 32/35 °C. Spezzare e mettere in stampo da pancarrè (850 g per stampo 20x10x10 cm), lasciare lievitare a 28 °C con hr del 75% per 5/6 ore. Una volta pronti, chiudere gli stampi con il coperchio e lasciare 15 minuti al freddo. Cuocere a 185 °C per 25/28 minuti.

Mettere in una ciotola il pecorino tagliato a dadini, aglio, panna e latte. Coprire con pellicola e lasciare ammorbidire in frigorifero per almeno 12 ore. Poi versare il tutto in un pentolino e lasciare sciogliere il composto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto. Appena il formaggio si sarà sciolto, togliere l'aglio e insaporire di pepe. Lasciare intiepidire prima dell'uso.

Far sbollentare le cime di rapa per qualche istante in acqua salata, scolarle e mettere a mollo per qualche minuto in acqua e ghiaccio, per preservare una buona tonalità di colore. Poi strizzarle e frullarle, in un robot munito di lame, con filetti di acciuga, olio, panna e sale, fino a ottenere una crema omogenea.

In una planetaria attrezzata con foglia, montare cream cheese, sale e pepe, fino ad ottenere una bella texture liscia. Aggiungere la crema e montare ancora qualche minuto. Dressare su disco di pancarrè, poi decorare con fonduta e cubetti abbrustoliti. 

Distribuire su una teglia 20 bicchierini, dressare 30 g di crema alle cime di rapa, inserire nella crema un disco di pancarrè con diametro un po' più piccolo del bicchierino e far rapprendere in frigorifero, poi dressare 20 g di fonduta e lasciar rapprendere in frigorifero. Decorare con cubetti di pancarrè abbrustoliti in padella.

In alternativa, coppare dischi di pancarrè da 4 cm di diametro e dressare la crema alle cime di rapa (seconda versione) con bocchetta rigata da 6/8. Decorare con fonduta al pecorino e cubetti di pancarrè.

Photo credits by Lonati Fotografia

Ricetta sviluppata in collaborazione con la rivista Il Pasticcere