Panificatore / Pasticcere

Croissant cream cheese, pere e gorgonzola

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
2 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Express 82% M.G. - Placche

Sculpture 31% M.G. - Specialità da montare

Mettere a bollire l’acqua, versare la farina di riso venere e cuocere per qualche minuto come per fare i bignè, ottenendo una gelatinizzazione degli amidi. Raffreddare su un silpat, mettere in planetaria e mescolare con la farina fino a completa amalgama. Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare. Chiudere l’impasto in 13/14 minuti, stendere su una placca e raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani, laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3, quindi mettere a riposare per 20 minuti a 4 °C. Laminare a 2,8 mm di spessore. Tagliare i caratteristici triangoli (26 cm x 11 cm) e formare, lucidare con uovo sbattuto e mettere a lievitare per circa 2 ore a 27 °C HR 75%, lucidare una seconda volta con uovo, cospargere di pepe e cuocere. Cottura: 175 °C – 180 °C per 19 minuti. Una volta raffreddati, decorare con Corman Sculpture montata.

130 g Farina di riso venere 200 g Acqua per gelatinizzare 620 g Farina 00 320 w p/l 0,50 180 g Li.co.lì. 28 g Lievito di birra 6 g Estratto di malto diastasico 5000 UP 30 g Zucchero 36 g Eritritolo 110 g Latte intero 150 g Gorgonzola 20 g Sale fino 500 g Burro Express 82% M.G. – Placche

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e montare fino ad ottenere un composto spumoso.

300 g Sculpture 31% M.G. – Specialità da montare 225 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 225 g Purea di pera

Croissant cream cheese, pere e gorgonzola

Procedimento

Sculpture montata

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