Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Pain au chocolat bicolore

  • Una ricetta originale di Maxime Guérin & Rony Parijs
  • 4 passaggi
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
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Pasta croissant al cacao

In planetaria, impastare farina, cacao in polvere, colorante rosso, sale, zucchero, burro a pezzetti e il lievito sciolto nel latte a velocità 1 per 5 minuti. Poi impastare a velocità 2 per 8 minuti. Formare l'impasto e lasciar lievitare per 1 ora. Stendere, formare un rettangolo e lasciar riposare in frigorifero per tutta la notte. Stendere e laminare a 2,5 mm.

500 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 80 g Cacao in polvere q.b. Colorante idrosolubile rosso 10 g Sale 70 g Zucchero 20 g Lievito di birra 350 g Latte 50 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco
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Pasta croissant

In planetaria, impastare farina, sale, zucchero, burro a pezzetti e lievito sciolto nel latte, a velocità 1 per 5 minuti. Poi impastare a velocità 2 per 8 minuti. Formare l'impasto e lasciar lievitare per 1 ora. Stendere, formare un rettangolo e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. Incassare il burro e dare una piega da 4. Poi dare una piega da 3 e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

1670 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 65 g Lievito di birra 860 g Latte 30 g Sale 200 g Zucchero 165 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 1000 g Burro Extra 82% M.G.
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Sciroppo di zucchero

Mescolare acqua e zucchero.

q.b. Acqua q.b. Zucchero
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Mise en place

Posizionare la pasta al cacao su quella normale e laminare a 3 mm. Stendere la pasta e tagliare per ottenere dei rettangoli 15 x 8,5 cm (da 85/90 g ciascuno). Incidere diagonalmente. Inumidire leggermente i bordi, posizionare 2 bastoncini di cioccolato e arrotolare. Far lievitare per almeno 2 ore e mezza a 28 °C. Lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti, poi cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 18 minuti. Rimuovere dal forno e cospargere di sciroppo di zucchero.

q.b. Bastoncini di cioccolato
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