Semisfera al sapore di mare

Preparare un poolish con latte, farina e lievito di birra e lasciare lievitare a 22 °C per circa 120 minuti, fino ad implosione. Mettere in macchina il poolish con il resto degli ingredienti e impastare per 11 minuti circa. Far puntare a 24 °C per 45 minuti, laminare delle dimensioni di una placca e raffreddare una notte a 0 °C. L'indomani laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3, quindi mettere a riposare per 20 minuti a 4 °C.

Mettere tutti gli ingredienti in macchina e impastare per 10/12 minuti. Una volta terminato, far puntare l'impasto finito per 45 minuti a 22 °C, quindi laminare la sola pasta dando 2 pieghe a 3, far raffreddare una notte a 0 °C.

Tagliare a dadini le verdure e cuocere in forno per 25 minuti a 165 °C. Mettere in mixer cream cheese, alici e burrata e mixare fino a render liscio il composto. 

Laminare i due pezzi di pasta, la bianca a 14 mm e quella al nero di seppia a 3 mm. Sormontare quella al nero di seppia sulla bianca e, dopo un ulteriore passaggio al freddo, portare a 15 mm di spessore. Ritagliare delle strisce da 10 mm di larghezza e stendere per il verso della lunghezza sulla pasta bianca. Riporre in congelatore per 10/15 minuti, quindi laminare a 2,8 mm. Coppare dei dischi di pasta di 14 cm di diametro e rivestire degli stampi di silicone a semisfera. Riporre al centro un po' di composto e riempire con le verdure. Mettere a lievitare per 2 ore circa a 26 °C. Cuocere a 175 °C per 20 minuti.