- Panificatore / Pasticcere
Crostata Bacio di Dama
- 4 passaggi
Pasta frolla
Ammorbidire il burro a 25 °C e versare in planetaria munita di foglia. Aggiungere tuorli e albumem miscelati e mescolare piano per qualche istante, quindi unire zucchero a velo e farina di nocciole. Amalgamare senza agiungere bolle d’aria e senza impastare. Unire la prima quantità di farina e far girare il tempo necessario al suo assorbimento. Aggiungere la restante farina e il cacao setacciati insieme, impastare molto poco. Stendere 850 g di pasta a 2,5 mm, tra due fogli di carta da forno 60×40 cm. Raffreddare almeno 3 ore prima dell’utilizzo.
- La temperatura del burro è fondamentale per la riuscita di una frolla per fondi. Se il burro venisse scaldato/portato ad una temperatura superiore ai 25 °C o inferiore ai 22 °C, la struttura della frolla potrebbe cedere o andrebbe ad attaccarsi al bordo della teglia.
- Per questa frolla è importante non sottovalutare i tempi d'impasto e i corretti passaggi per evitare la formazione, anche minima, di glutine. È bene quindi unire la farina in due volte (1/3 + 2/3), spegnendo la macchina appena la farina è assorbita. Quando si aggiungono zucchero, farina di nocciole e uova, non impastare a lungo per evitare bolle in cottura.
- E' importante non sottovalutare la qualità delle materia prime: farine e burro, per la frolla, sono importanti più che mai. In particolare il burro è fondamentale per determinarne il risultato in termini di sapore, struttura e friabilità.
Ganache al cioccolato bianco
Portare a 45 °C il latte di mandorla, versare sul cioccolato fuso a 35 °C e, con l’aiuto di un mixer, formare l’emulsione. Aggiungere il burro fuso e per ultimo incorporare la gelatina precedentemente ammollata. Mixare accuratamente fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea. Coprire con pellicola e lasciare cristallizzare per almeno 12 ore in frigorifero a 4 °C. Il giorno dopo, in una bacinella fredda, montare la ganache a media velocità.
Pasta Bacio di Dama
Il giorno prima fissare la polpa della bacca di vaniglia sul burro e lasciare a temperatura ambiente (20 °C – 22 °C). L’indomani aggiungere zucchero e nocciole, iniziare ad impastare, unire le uova e i tuorli con il sale, in ultimo la farina setacciata alla fecola. Stendere a 10 mm di spessore, raffreddare e ritagliare quadretti da 10×10 mm. Cuocere a 140 °C per 20 minuti.
Nota: nella versione al cioccolato, sostituire la fecola con il cacao e aggiungere 30 g di uova.
Mise en place
Rivestire con la pasta frolla per fondi 4 stampi per crostata di diametro 17 cm e alti 2 cm. Cuocere a 160 °C per 22 minuti e, una volta cotti, raffreddare. Colare la ganache al cioccolato bianco e, prima che tiri, decorare con cubetti da 1×1 cm di baci di dama.