Moulin Rouge

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro lasciando l'impasto grezzo. Lasciare l'impasto a riposo in frigorifero per almeno un'ora. Laminare con il burro dando 2 pieghe da 4. Dopo 12 ore, dare altre 2 pieghe da 4 e riporre in frigorifero. 

Preparare una crema inglese portando tutti gli ingredienti ad eccezione del cioccolato e della massa gelatina a 85 °C. Versare la crema inglese sul cioccolato alla mandorla in più riprese e mixare con un minipimer per creare un'emulsione liscia ed omogenea. Infine, unire la preparazione gelatinosa ed emulsionare nuovamente. Lasciar riposare a +4 °C almeno 6 ore prima dell'utilizzo. 

Miscelare i due ingredienti e chiudere in sottovuoto. Cuocere a 65 °C per 12 ore. 

Montare albume e zucchero. Scaldare a 40 °C una parte della polpa di lampone ed unirvi la gelatina. Unire alla restante polpa ed aggiungervi la meringa. Infine, unire la panna semi montata. Versare 200 g di mousse per ogni stampo da 16 cm di diametro. Conservare a +4 °C.

Portare glassa, latte condensato, saccarosio, acqua e sciroppo di glucosio a 103 °C. Unirvi la gelatina ed emulsionare quindi sul cioccolato ed il colorante. Lasciar riposare 12 ore a +4 °C prima dell'utilizzo. 

Scaldare la polpa di lampone a 40 °C, unirvi la pectina miscelata allo zucchero e portare il composto a bollore. Unirvi la gelatina precedentemente reidratata. Raffreddare a +4 °C. Stendere 200 g di composto su Silpat e lasciar asciugare in stufa a 35 °C per 8 ore prima dell'utilizzo. 

Miscelare gli ingredienti e passare in forno a 160 °C per 10 minuti circa. 

Portare la sfoglia a 5 mm di spessore. Raffreddare e ritagliare delle strisce alte 2,5 cm. Foderare degli stampi microforati diametro 17 cm con le strisce di sfoglia e cuocere in forno utilizzando un controstampo interno diametro 14 cm. Tirare un altro pezzo di sfoglia a 1,5 mm di spessore e coppare dischi di diametro 16 cm. Cuocere la sfoglia in forno ventilato a 175 °C fino a doratura. Impermeabilizzare la sfoglia con burro di cacao. Versarvi all'interno 200 g di cremoso alla mandorla. Distribuire sul cremoso 40 g di lamponi pochées e raffreddare a +4 °C. Scaldare la galla a 34 °C e glassare i dischi di mousse al lampone. Posare il disco di mousse glassato sulla base di sfoglia. Decorare con la gelatina morbida al lampone, pezzetti di lamponi pochées, lamponi freschi, dischetti di cioccolato bianco e mandorle croccanti.