Te’ matcha

Mettere in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti e mescolare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Aggiungere la meringa italiana e la gelatina fusa. In ultimo incorporare la panna semi montata.

Mettere il tè nella panna, portare a bollore e lasciare in infusione per 10 minuti quindi scolare il tè e ripristinare il peso originario della panna. Montare i primi 4 ingredienti, unire a filo panna e sale. Incorporare a mano le farine setacciate. Stendere su teglia 40 cm x 60 cm e cuocere a 210 °C per 8 minuti a valvola chiusa.

Lasciare in infusione lo zenzero grattugiato in 200 g di panna calda per 10 minuti. Volendo si può fare anche un’infusione a freddo lasciando gli aromi nella panna la sera prima ben coperti in frigo. Passare allo chinois, aggiungere acqua, latte in polvere, tuorli, glucosio e fare una crema inglese cuocendo a 85 °C. Versare sulla copertura bianca e la gelatina, mixare accuratamente. Raffreddare fino a 25 °C e mescolare con 450 g di panna semi montata.

Inserto: Rivestire cerchi da 16 cm con acetato e montare biscuit, mousse alla vaniglia, biscuit, surgelare. 

Dolce: montare al contrario in un cerchio con acetato sul fondo colando uno strato di mousse allo yogurt sino a circa metà stampo, quindi inserire l’inserto e portare a livello. Surgelare, sformare il dolce e spruzzare con una miscela per spruzzo vellutato composta da 600 g di cioccolato bianco fuso e 400 g di burro di cacao (a 45 °C). Aggiungere qualche goccia di colorante liposolubile verde. Spruzzare sulla torta ad una pressione di 2 atm.