Corman
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Quiche speck, trevigiano e Asiago

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg Panna Selection 35% M.G.
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Pasta brisée

Sabbiare farina e burro, unire sale, zucchero sciolto in acqua, uova e mettere in frigorifero almeno un paio di ore prima dell’utilizzo. 

500 g Farina 00 140 w 0,40 p/l 100 g Uova 50 g Acqua 10 g Sale 50 g Zucchero 250 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi
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Composto per ripieno

480 g Speck a cubetti 350 g Radicchio rosso trevigiano 100 g Pinoli tostati 200 g Asiago a cubetti 30 g Prezzemolo 15 g Erba cipollina 90 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg
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Salsa “Italian Style”

250 Yogurt magro 0,1% naturale 500 g Latte intero 300 g Uova 200 g Parmigiano grattugiato 1 g Pepe 1 g Sale 1 g Noce moscata 250 g Panna Selection 35% M.G.
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Procedimento

Stendere la pasta brisée a 2,5 mm, foderare degli stampi rotondi da 8 cm di diametro e alti 1 cm. Fare precottura a 170 °C per 14 / 15 minuti. Una volta cotti, impermeabilizzare con burro micronizzato e abbattere di temperatura. Rosolare i cubetti di speck con il burro, aggiungere tutti gli altri ingredienti del ripieno e stufare leggermente. Lasciar raffreddare e poi ripartire il tutto su stampi flexipan diametro 8 altezza 2 cm. Mescolare gli ingredienti della salsa e versare sopra fino a 1 mm dal bordo. Cuocere in forno con valvola aperta a 150 °C per 25 / 30 minuti. Surgelare, gratinare la parte superiore con asiago, sformare e accoppiare con il disco di pasta brisée. Nel caso si opti per una torta intera, foderare cerchi in acciaio da 3 cm di altezza, fare una precottura, ripartire composto e salsa “Italian style”. Cuocere 50 / 55 minuti.

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