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Cornetto classico con autolisi

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
2 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi

Burro di Latteria 82% M.G. - Placche

Preparare l'autolisi, lavorando il tempo necessario a far assorbire i liquidi. Coprire con un telo di plastica e lasciar riposare a 22 °C per 45 minuti.

1500 g Farina 00 320 w p/l 0,50 540 g Latte 270 g Tuorli 180 g Uova

Aggiungere il lievito di birra all'autolisi e iniziare ad impastare. Una volta incordata, aggiungere gli zuccheri e far impastare per altri 5/6 minuti, poi unire il sale e per ultimo il burro, miscelato con la vaniglia. Far raddoppiare a temperatura ambiente e lasciar raffreddare una notte in frigorifero (0 °C -> 2 °C). Il giorno successivo laminare dando 3 pieghe a 3, di cui la prima a mano, quindi formare, lasciare lievitare a 27 °C e cuocere a 180 °C per 18 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.

Scopri la ricette del Cornetto classico con biga e autolisi e quelle del Croissant francese con autolisi e poolish.

Consigli

L'autolisi, come consiglia Giambattista Montanari, è il processo per realizzare una perfetta pasta lievitata sfogliata con una migliore consistenza dell'impasto, una struttura più estensibile e stabile e tempi di lavorazione ridotti.

Da realizzare in alternativa o in abbinamento alla realizzazione di biga o poolish, lavora in assenza di lievito, permettendo alla maglia glutinica di formarsi più facilmente e velocemente, ottenendo una migliore estensibilità della pasta. I minori tempi di lavorazione dell’impasto - importanti soprattutto in caso di impasti ricchi di fibre, realizzati con farine integrali, di segale, tipo 1 e tipo 2 - ne limitano l’ossidazione, facilitando un più veloce avvio di fermentazione e lievitazione e garantendo prodotti finiti che sviluppano meglio e più gustosi.

Come svilupparlo correttamente? Le fasi sono 3:

Mix di farina e liquidi (i liquidi possono essere acqua, uova, tuorli, latte o panna): si legano farina (almeno il 20% della farina in ricetta) e liquidi (50% - 55% rispetto alla quantità di farina dosata per l’autolisi) mixando pochi minuti in macchina al fine di legarli, ma senza impastare.

Riposo: per avviare le reazioni enzimatiche, la pasta deve essere lasciata riposare (dai 40 minuti alle 24 ore in base al tipo di farina utilizzata) ad una temperatura di 20°C/22°C per le prime 12 ore. Nel caso questa fase dovesse durare ancora di più, si consiglia di aggiungere alla miscela lo 0,1% di sale (che andrà sottratto dalla quantità di sale dell’impasto finale) e proseguire il riposo ad una temperatura di 8°C - 10°C per bloccare eventuali fermentazioni spontanee.

Impasto finale: alla miscela si aggiungono gli altri ingredienti della ricetta.

Foto e contenuti realizzati in collaborazione con la rivista IL PANIFICATORE ITALIANO - Italian Gourmet.

62 g Lievito di birra 330 g Zucchero semolato 30 g Zucchero invertito 26 g Sale 270 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 3 g Vaniglia 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche

Cornetto classico con autolisi

Autolisi

Impasto

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