Panificatore / Pasticcere

Brioche morbida

Una ricetta originale di Felix Vogel
3 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Tradizionale 82% M.G.

Panna Selection 35% M.G.

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per circa un quarto d'ora. La temperatura dell'impasto dovrà essere 25 °C circa. Incorporare il burro a cubetti. Lasciare riposare l'impasto per 24 ore a +4 °C. Formare delle palline di impasto freddo da 40 g e posizionare in stampi imburrati da brioche da 8 cm di diametro. Far lievitare per 2 ore a 28 °C (umidità: 60%). Ricoprire le brioche con il craquelin* e cuocere in forno a 180 °C per 12/15 minuti.

Consigli

La brioche parigina è ricca e contiene molto burro. E' quindi importante lasciare che l'impasto sviluppi una maglia glutinica stabile prima di aggiungere il burro e impastare bene. L'elevato contenuto di burro fa sì che l'impasto sia molto morbido e un po' appiccicoso. La temperatura dell'impasto non dovrà superare i 26 °C. L'impasto sarà più facile da lavorare se lasciato per tutta la notte in una stanza fredda, coperto da un panno. Questo riposo al fresco permette anche di ottenere una brioche gustosa. In periodi estivi o con alte temperature, si consiglia di utilizzare latte e uova freddi di frigo; se necessario, mettere la farina in freezer per 20 minuti prima dell'utilizzo.

2000 g Farina 320/330 W 0,55 p/L 40 g Sale 300 g Zucchero 80 g Lievito 700 g Uova 520 g Latte 800 g Burro Tradizionale 82% M.G.

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm. Conservare in freezer e tagliare dei dischi da circa 6 cm di diametro. Disporre i dischi sulle brioche lievitate poco prima della cottura.

357 g Farina frolla 140/160 W 0,38 p/L 286 g Burro Tradizionale 82% M.G. 357 g Zucchero di canna

Caramellare a secco zucchero e glucosio in una padella di rame. Decuocere con panna e latte bollenti. Raffreddare a 55/60 °C e aggiungere burro e sale, mescolare. Conservare in un contenitore chiuso a +4 °C. Decorare le brioche fredde con 20 g di caramello, foglie d'oro, zucchero a velo e placchette di cioccolato.

382 g Zucchero 306 g Glucosio 459 g Panna Selection 35% M.G. 229 g Latte condensato zuccherato 8 g Vaniglia 612 g Burro Tradizionale 82% M.G. 4 g Fior di sale

Brioche morbida

Brioche morbida

*Craquelin

Caramello leggero

Brioche morbida

Brioche morbida

*Craquelin

Caramello leggero

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