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España Cougnou
- Una ricetta originale di Rony Parijs
- 3 passaggi
Pre-impasto / roux tangzhong*
Mescolare il latte freddo con la farina, fino ad ottenere un impasto liscio. Scaldare a 65 °C, poi mescolare velocemente in modo che l’impasto resti liscio. Versare in una pentola e coprire con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare completamente in frigorifero prima di utilizzare nell’impasto.
*Un tangzhong è un pre-impasto preparato sulla base di un roux e può essere utilizzato in tutti i tipi di pasta brioche. Permette di idratare l'impasto senza renderlo troppo liquido, preservando allo stesso tempo la sua stabilità e tenuta. Conferisce alla brioche un maggior volume e migliora la sua dolcezza, morbidezza e durata di conservazione. Diventato popolare negli anni 60 in Cina e a Taiwan, il tangzhou è nato ad Hokkaido, dove è anche conosciuto come "pane al latte di Hokkaido". L'ideale è utilizzare 1 parte di tangzhong per 5 parti di impasto.
Pasta brioche
Impastare farina, sale, zucchero, zucchero invertito, uova, lievito sciolto nel latte freddo e tangzhong. Aggiungere il burro freddo a cubetti e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto morbido a 27 °C, che si stacchi bene dal contenitore, con una bella maglia glutinica.
Formare l’impasto e lasciar riposare a temperatura ambiente per 10 minuti.
Degassificare l’impasto e dividere in 5 palline da 200 g e 10 palline da 100 g. Lasciar lievitare per 15 minuti con pellicola a contatto.
Mise en place
Ridare la forma alle palline. Utilizzare 1 pallina grande e 2 piccole per assemblare il cougnou. Disporre i dolci su una teglia, distanziati tra loro, e lasciar lievitare per circa 30/40 minuti a 23/26 °C. Cospargere di miscela per doratura e cuocere a 175/180 °C per 25 minuti.
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