Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Viennoiserie Crème brûlée & Framboise

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 38 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre Express 82% M.G. - Plaque Crème selection 35% M.G.
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Pâte à croissant

  1. Mettre tous les ingrédients dans le batteur et commencer le pétrissage.
  2. Poursuivre pendant 10 à 12 minutes. La pâte devra atteindre une température d’environ 22 °C.
  3. Laisser pointer à 22 °C pendant 45 minutes.
  4. Abaisser la pâte sans incorporer de beurre jusqu’aux dimensions d’une plaque, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
  5. Le lendemain, sortir la plaque de beurre et l’incorporer sur les deux tiers de la pâte. Donner un “faux” tour en 3 suivi d’un tour en 5.
  6. Réserver au réfrigérateur à 4 °C pendant 15 à 20 minutes.
720 g Farine type 00 W 320 P/L 0,50 220 g Levain ferme 38 g levure de boulanger osmotolérante 355 g lait froid 95 g sucre 40 g Lait entier en poudre 15 g sel 75 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 500 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Crème brûlée

  1. Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre et 100g de crème.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition la crème restante, le sucre et la vanille.
  3. Verser ce mélange chaud sur les jaunes et cuire à 79°C. Refroidir avant utilisation.

500 g Crème selection 35% M.G. 110 g sucre semoule 130 g jaunes d'œufs 2 g pulpe de vanille
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Hémisphère framboise

  1. Mélanger la pectine et le sucre. 
  2. Dans une casserole, chauffer les fruits et purées avec le glucose.
  3. Ajouter le mélange sucre-pectine, porter à ébullition. Incorporer la masse gélatine.
  4. Couler dans des moules demi-sphériques et surgeler.
112 g sucre en poudre 16 g pectine NH 680 g framboises surgelées 236 g purée de framboise 100 g purée de fruit de la passion 56 g sirop de glucose 120 g masse gélatine
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Montage

  1. Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et détailler des disques adaptés à la taille des moules cannelés. 
  2. Foncer les moules avec la pâte et laisser lever 26°C pendant 60 minutes. 
  3. Verser la crème brûlée jusqu’aux ¾ du moule et cuire au four à 170°C pendant environ 15 à 18 minutes. Refroidir rapidement.
  4. Décorer avec l’hémisphère de framboise et des framboises fraîches. 
Solutions créatives

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