Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Panettone Oro Di Puglia

  • Recette calculée pour 8 pièces
  • 3 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
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1er pâton

  • Mélanger la crème, les jaunes d’œufs et l’eau (1).
  • Ajouter la farine et pétrir 1 minute ou un peu plus, le temps nécessaire pour que la farine absorbe les liquides.
  • Arrêter le robot et couvrir d’un film plastique pour éviter la formation de grumeaux, laisser reposer 45 minutes.
  • Pendant ce temps, préparer un empois avec la farine de pois chiche noir et l’eau (2).
  • Une fois l’autolyse prête, mélanger l’empois et ajouter le levain-chef et le sucre.
  • Commencer à pétrir et, quand la pâte est bien élastique, ajouter le beurre à 20°C et corser la pâte.
  • Pétrir à nouveau pendant 12 à 15 minutes à 25-26°C.
  • Laisser le pâton lever 10 à 11 heures à 22°C jusqu’à atteindre environ 1,5 fois son volume initial (800 g de pâte dans un cylindre de 200 cm3 doit atteindre le bord).
400 g Crème Selection 35% M.G. 200 g Jaune d'oeuf 300 g eau (1) 1200 g farine de blé riche en gluten 260 g eau (2) 300 g farine de pois chiche noir 375 g levain-chef 375 g sucre 522 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
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Craquelin pour pâtes levées salées

  • Placer tous les ingrédients secs dans le robot pâtissier, le faire tourner jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Faire fondre le beurre à 45°C et l’incorporer aux ingrédients secs tout en le laissant tourner le robot, puis verser l’eau.
  • Une fois mélangé, étaler sur 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson, laisser refroidir et stabiliser au réfrigérateur 12 heures.
  • Le lendemain, découper des disques de crumble.
150 g Caciocavallo râpé 150 g oignons séchés en poudre 350 g farine d’amande 300 g farine à haute teneur en gluten 386 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 61 g eau
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2ème pâton

  • Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier, avec la farine et les jaunes d’œufs, pétrir pendant 17 minutes jusqu’à obtenir une bonne élasticité.
  • Dès que la pâte est élastique, ajouter l’érythritol, le sirop d’agave, l’inuline et le dextrose, continuer de pétrir quelques minutes avant de verser le sel et la crème en filet.
  • Au bout de quelques minutes, incorporer progressivement l’émulsion à base de beurre, d’eau, de caciocavallo, la farine d’amande, le poivre et les œufs, préparée la veille et maintenue à 16°C pendant 16 heures.
  • Corser la pâte et ajouter les ingrédients restants, laisser tourner 30 secondes.
  • Placer dans un récipient adapté pendant 30 minutes au chaud à 32-35°C. Diviser, bouler et disposer dans des moules en papier.
  • Laisser lever à 28°C, à un taux d’humidité de 75%, pendant 5 à 6 heures.
  • Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid, découper un disque de crumble et l’apposer dessus.
  • Enfourner à 175°C et cuire pendant 50 minutes le Panettone de 1 kg (95°C à cœur). 
3888 g 1er pâton 500 g farine de blé riche en gluten 100 g Jaune d'oeuf 150 g érythritol 100 g sirop d’agave 50 g inuline 100 g dextrose 30 g sel 250 g Crème Selection 35% M.G. 473 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 74 g eau 150 g Caciocavallo râpé 150 g farine d’amande 8 g poivre 165 g oeuf 750 g olives dénoyautées 750 g Caciocavallo coupé en petits dés 400 g tomates séchées