Viennoiserie Crème brûlée & Framboise

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et commencer le pétrissage.

Poursuivre pendant 10 à 12 minutes. La pâte devra atteindre une température d’environ 22 °C.

Laisser pointer à 22 °C pendant 45 minutes.

Abaisser la pâte sans incorporer de beurre jusqu’aux dimensions d’une plaque, filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, sortir la plaque de beurre et l’incorporer sur les deux tiers de la pâte. Donner un “faux” tour en 3 suivi d’un tour en 5.

Réserver au réfrigérateur à 4 °C pendant 15 à 20 minutes.

Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre et 100g de crème.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème restante, le sucre et la vanille.

Verser ce mélange chaud sur les jaunes et cuire à 79°C. Refroidir avant utilisation.

Mélanger la pectine et le sucre. 

Dans une casserole, chauffer les fruits et purées avec le glucose.

Ajouter le mélange sucre-pectine, porter à ébullition. Incorporer la masse gélatine.

Couler dans des moules demi-sphériques et surgeler.

Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et détailler des disques adaptés à la taille des moules cannelés. 

Foncer les moules avec la pâte et laisser lever 26°C pendant 60 minutes. 

Verser la crème brûlée jusqu’aux ¾ du moule et cuire au four à 170°C pendant environ 15 à 18 minutes. Refroidir rapidement.

Décorer avec l’hémisphère de framboise et des framboises fraîches.