Boulanger-Pâtissier

Croissant bicolore praliné

Recette calculée pour 55 pièces
7 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Extra 82% M.G. - Plaque

Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer une heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.

250 g farine T55 250 g Farine T45 Gruau 80 g cacao en poudre QS colorant rouge 10 g sel 70 g sucre 20 g levure 330 g lait 50 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 4 à 6 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer en chambre de 20 à 23°C pendant une heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.
Réaliser avec le beurre de tourage un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur.

835 g farine T55 835 g farine T45 65 g levure 860 g lait 30 g sel 190 g sucre 165 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque 1000 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque

Faire fondre le chocolat et la pure pâte, ajouter le praliné. Tabler à 24°C.
Pocher à l’aide d’une douille sur une feuille de papier cuisson et mettre au froid.
Découper des barres de 7 cm de longueur.

500 g praliné amande noisette 50% croustillant 70 g chocolat au lait 46% 75 g pure pâte de cacao

Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré.
Étaler à 3 mm d’épaisseur.
Détailler des triangles de 8 cm sur 28 cm.
Déposer l’insert praliné et rouler.
Faire pousser pendant 2 heures à 28°C.

Mélanger les ingrédients ensemble.

200 g Jaune d'oeuf 200 g lait QS sel

Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose, la gomme arabique.
Napper les viennoiseries à la sortie du four.

250 g eau 250 g cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique

Dorer puis cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes.
Napper les viennoiseries avec le sirop de glaçage à la sortie du four.

Croissant bicolore praliné

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Insert praliné

Montage

Dorure

Sirop de glaçage

Cuisson

Croissant bicolore praliné

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Insert praliné

Montage

Dorure

Sirop de glaçage

Cuisson

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