Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Paniers au pesto

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 40 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G. Beurre Express 82% M.G. - Plaque Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
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Pâte à croissant salée

  1. À l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger le lait, la crème, le tréhalose, le malt, le poivre et le sel.
  2. Mettre le reste des ingrédients dans le batteur, verser les liquides et pétrir environ 11 minutes.
  3. Laisser pointer à 24 °C pendant 45 minutes, laminer jusqu’aux dimensions d’une plaque de 60 × 40 cm et refroidir une nuit à 0 °C.
  4. Le lendemain, donner un tour double puis un tour simple.
  5. Laisser reposer 20 minutes à 4 °C.
445 g lait entier 94 g Crème selection 35% M.G. 12 g Extrait de malt diastasique 5 000 UP 94 g tréhalose 29 g sel fin 7 g poivre noir 1020 g Farine de froment tendre type 00 330 W P/L 0,50 300 g Levain ferme 36 g levure de boulanger osmotolérante 186 parmesan râpé 720 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Pâte verte

  1. Mettre tous les ingrédients dans le batteur et pétrir pendant 10 à 12 minutes.
  2. Une fois le pétrissage terminé, laminer uniquement cette pâte en lui donnant deux tours simples dans le seul but de la mettre d’équerre.
  3. Réserver au froid une nuit à 0 °C / -2 °C.
84 g eau 40 g basilic 6 g sel 18 g sucre 200 g Farine à pâte feuilletée (Molino Quaglia Sfoglia) 1 g colorant hydrosoluble vert 30 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
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Garniture au pesto

  1. Mettre le cream cheese dans la cuve du batteur et le travailler avec les œufs afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
  2. Incorporer les autres ingrédients et mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
  3. Dresser la garniture dans des moules en silicone de 3,5 à 4 cm de diamètre.
  4. Surgeler.
800 g cream cheese 120 g oeufs entiers 80 g pecorino râpé 80 g Farine à pâtisserie (Molino Quaglia Frolla) 100 g Pesto au basilic
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Montage

  1. Diviser la pâte blanche en deux parts égales et laminer à 15 mm.
  2. Laminer la pâte verte à 3 mm. Superposer la pâte verte sur une moitié de pâte blanche, refermer avec l’autre moitié et laminer à nouveau à 15 mm d’épaisseur. Laisser reposer à -2 °C pendant 30 minutes.
  3. Découper des bandes de pâte de 10 mm de largeur et les disposer dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elles recouvrent entièrement la pâte laminée à 10 mm.
  4. Réserver au congélateur ou en cellule de refroidissement à -2 °C pendant 10 à 15 minutes.
  5. Laminer ensuite à 3 mm d’épaisseur, détailler des bandes de 3,5 × 26 cm et foncer des cercles microperforés de 10 × 3,5 cm.
  6. Déposer un disque de pâte au fond et mettre à fermenter à 25 °C pendant 90 minutes.
  7. Garnir la pâte aux trois quarts avec la préparation au pesto, parsemer de pignons de pin et saupoudrer généreusement de pecorino râpé.
  8. Cuire au four à 175 °C pendant 15 à 17 minutes.
 QS pignons de pin  QS pecorino râpé
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