Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Barquette praliné pécan

  • Recette calculée pour 45 pièces
  • 7 étapes de réalisation
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Pâte à croissant cacao

  • Mélanger la farine T45 et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
  • Bouler puis laisser pointer une heure.
  • Rabattre la pâte et la mettre au froid.
250 g farine T55 250 g Farine T45 Gruau 80 g cacao en poudre QS colorant rouge 10 g sel 70 g sucre 20 g levure 330 g lait 50 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Plaque
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Pâte à croissant

  • Mélanger la farine T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
  • Bouler puis laisser pointer une heure.
  • Rabattre la pâte et la mettre au froid.
  • Réaliser avec le beurre de tourage un tour double puis un tour simple.
  • Laisser reposer au réfrigérateur.
835 g farine T55 835 g farine T45 65 g levure 860 g lait 30 g sel 190 g sucre 165 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc 1 kg Beurre de Laiterie 82% M.G. – Plaque
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Garniture Cream Cheese praliné pécan

  • Mixer tous les ingrédients ensemble au robot.
500 g cream cheese 125 g Praliné pécan 125 g praliné amande noisettes 200 g pâte d'amande 50% 50 g farine (1) 80 g oeuf
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Montage

  • Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré.
  • Étaler à 3 mm d’épaisseur.
  • Détailler des rectangles de 5,5 cm sur 15 cm.
  • Faire une découpe au centre, puis vriller deux fois.
  • Faire pousser sur une plaque pendant 1h30 à 28°C.
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Dorure

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 200 g lait QS sel
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Sirop de glaçage

  • Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose, la gomme arabique. Napper les viennoiseries à la sortie du four.
250 g eau 250 g cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique
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Finalisation et cuisson

  • Dorer puis pocher au centre la garniture Cream Cheese praliné pécan et déposer des noix de pécan hachées.
  • Cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes.
  • Napper les viennoiseries avec le sirop de glaçage à la sortie du four.