Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Zefiro

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 4 personnes
  • 8 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Financier coco

  1. Monter légèrement les blancs.
  2. Ajouter les poudres préalablement mélangées et tamisées, puis incorporer le beurre fondu à 45 °C.
  3. Dresser 125 g d’appareil dans des cercles de Ø 14 cm.
  4. Cuire dans un cadre de 30 × 40 cm au four ventilé à 180 °C pendant environ 10 minutes.
68 g blancs d'œufs 68 g sucre glace 30 g poudre d'amandes 30 g noix de coco râpée 76 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
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Croustillant coco

  1. Fondre le beurre à 45 °C. Ajouter le sucre, la poudre d’amandes, la noix de coco et la farine, puis mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  2. Cuire au four à 150 °C pendant environ 12 minutes.
  3. Sortir du four, puis mélanger à la feuille avec le chocolat blanc et le beurre de cacao.
24 g sucre de canne 24 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 24 g farine T45 18 g poudre d'amande 23 g noix de coco râpée 26 g chocolat blanc 33% 10 g beurre de cacao
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Mousse citron vert-menthe

  1. Infuser la menthe et le zeste de citron vert dans la crème pendant au moins 12 heures à 4 °C.
  2. Chauffer le lait à 50 °C, le verser sur le chocolat fondu à 45 °C et émulsionner.
  3. Ajouter la masse gélatine fondue.
  4. Filtrer la crème, puis la monter légèrement.
  5. Incorporer délicatement la crème semi-montée à l’émulsion chocolatée.
165 g Crème selection 35% M.G. 4 g zestes de citron vert 6 g feuilles de menthe fraîches 154 g chocolat blanc 33% 83 g lait 17 g masse gélatine
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Crémeux banane-caramel

  1. Réaliser un caramel avec le sucre et le sirop de glucose à 160 °C.
  2. Décuire avec la crème chaude. À 50 °C, ajouter les purées, le chocolat et la masse gélatine, puis émulsionner jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
162 g sucre 35 g Sirop de glucose 44 DE 170 g Crème selection 35% M.G. 120 g purée de banane 23 g purée de fruit de la passion 52 g chocolat blanc 33% 18 g masse gélatine
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Mangue pochée

  1. Porter à ébullition les dés de mangue avec le sucre, le jus de yuzu et le sirop de glucose.
  2. Ajouter la menthe, puis mettre sous vide et réserver à 4 °C pendant 24 heures.
  3. Retirer la menthe, porter de nouveau à ébullition, puis incorporer la xanthane et la masse gélatine.
500 g mangue en dés 80 g sucre 15 g jus de yuzu 20 g sirop de glucose 5 g menthe 1,5 g xanthane 25 g masse gélatine
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Mousse menthe, mangue et yaourt au yuzu

  1. Réaliser une infusion à froid de la menthe, du citron vert et de la crème pendant 24 heures à 4 °C.
  2. Filtrer et ajuster le poids de crème si nécessaire. Monter légèrement et réserver à 4 °C.
  3. Chauffer les purées et le yaourt à 20 °C. Chauffer une petite partie de la purée de mangue à 40 °C et y dissoudre la masse gélatine, puis mélanger avec le reste des purées et le yaourt.
  4. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 118 °C, verser sur les blancs et monter une meringue italienne souple.
  5. Incorporer la meringue au mélange purées–yaourt, puis ajouter délicatement la crème semi-montée.
300 g Crème selection 35% M.G. 10 g menthe 2 g citron vert 300 g Yaourt entier 220 g purée de mangue 30 g purée de yuzu 60 g masse gélatine 100 g sucre 20 g glucose en poudre 40 g eau 75 g blancs d'œufs
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Nappage orange

  1. Porter le nappage neutre, le lait concentré, le sucre, l’eau et le sirop de glucose à 103 °C.
  2. Ajouter la masse gélatine, puis verser sur le chocolat et les colorants.
  3. Émulsionner.
  4. Laisser reposer 12 heures à 4 °C avant utilisation.
1250 g nappage neutre 400 g lait condensé 600 g sucre 300 g eau 600 g sirop de glucose 400 g masse gélatine 600 g chocolat blanc 0,2 g Colorant orange hydrosoluble 0,2 g colorant hydrosoluble jaune
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Montage

  1. Répartir 30 g de croustillant sur chaque financier. Monter les inserts dans les moules Pavoni KE052 dans l’ordre suivant :
  2. – Mangue pochée (170 g)
  3. – Crémeux banane-caramel (140 g)
  4. – Mousse citron vert-menthe (90 g)
  5. – Financier coco avec base croustillant coco
  6. Couler 300 g de mousse mangue-yaourt dans les moules Pavoni KE024 et positionner les inserts. Surgeler à -18 °C.
  7. Démouler et napper avec le nappage orange.
  8. Couler la mousse citron vert-menthe dans des moules sphériques, surgeler et chablonner en blanc.
  9. Décorer avec les sphères de mousse, une bande latérale de chocolat blanc (réalisée par choc thermique), des tranches de mangue fraîche, des feuilles de menthe et des fleurs comestibles.

 QS chocolat blanc  QS mangue fraîche  QS Fleurs comestibles jaunes  QS nappage neutre  QS menthe fraîche
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