Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Torsade pralinées

  • Recette calculée pour 72 personnes / 72 pièces
  • 2 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque
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Pâte à croissant

  • Mélanger au fouet l’eau, la levure, puis ajouter la farine (poolish).
  • Couvrir d’un film étirable et laisser fermenter environ 1 heure à température ambiante (le mélange doit doubler de volume).
  • Lorsque la poolish a doublé de volume, fraser avec tous les ingrédients en 1ère vitesse au batteur.
  • Pétrir 8 à 10 minutes en 2ème vitesse (la pâte doit être lisse).
  • Maintenir la pâte à 24°C.
  • Bouler la pâte, puis déposer sur plaque et la couvrir d’un film étirable.
  • Pointer à 2°C jusqu’au lendemain.
480g eau à 20 °C 400g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque 40g levure 40g trimoline 240g sucre 40g sel 1520g farine de gruau 480g farine T55 40g levure 480g lait entier
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Torsade pralinée

  • Beurrer le pâton de pâte à croissant avec les 1 kg de beurre de tourage et donner 1 tour portefeuille, puis donner 1 tour simple.
  • Laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur.
  • Allonger le pâton à 3,5 mm d’épaisseur en un rectangle de 46 cm x 50 cm.
  • Répartir la crème pâtissière mélangée au praliné sur la moitié du pâton dans le sens de la hauteur, puis replier le pâton en deux.
  • Détailler au couteau de tour des tranches de 2,5 cm x 25 cm, vriller puis déposer sur plaque.
  • Apprêter 2 heures à 25°C.
  • Dorer puis répartir les amandes effilées.
  • Cuire à 220°C au four à sole ou 170°C au four ventilé environ 15 minutes.
3,76kg pâte à croissant 1kg Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque 560g praliné amande noisettes 560g crème pâtissière QS dorure 400g amandes effilées
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