Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Que Sera Sera

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 6 pièces
  • 24 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. Crème selection 35% M.G.
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Pink Lady : Biscuit Moelleux amande-framboise

  1. Torréfier la poudre d’amande au four ventilé à 150 °C pendant 15 minutes.
  2. Monter au batteur les œufs, les jaunes, la poudre d’amande, le sucre glace et le sucre inverti.
  3. Incorporer la farine, la levure chimique et la poudre de framboise, préalablement tamisées ensemble.
  4. Ajouter en dernier le beurre fondu.
  5. Étaler l’appareil dans une plaque (60 × 40 cm) et cuire au four ventilé à 200 °C pendant 8 minutes.
150 g poudre d'amande 150 g sucre glace 240 g oeufs 75 g jaunes d'œufs 30 g sucre inverti 60 g farine 6 g levure chimique 15 g poudre de framboise lyophilisée 100 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
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Pink Lady: Sirop d'imbibage à l'hibiscus

  1. Porter l’eau à ébullition, puis laisser infuser l’hibiscus pendant 5 minutes.
  2. Ajouter le sucre inverti.
100 g sucre inverti 130 g eau 2 g Fleurs d'hibiscus séchées
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Pink Lady: Croustillant

  1. Fondre le chocolat, puis incorporer le pailleté feuilletine et le beurre.
133 g chocolat blanc 35% 36 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. 189 g pailleté feuilletine
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Pink Lady: Compotée de framboise

  1. Chauffer la pulpe et les framboises à 40 °C avec le sucre (1) et le dextrose.
  2. Incorporer la pectine préalablement mélangée au sucre (2), puis ajouter l’huile essentielle de rose.
  3. Porter à ébullition, puis refroidir à 4 °C en cellule de refroidissement.
175 g pulpe de framboise 175 g framboises entières surgelées 18 g sucre (1) 24 g dextrose  QS Huile essentielle de rose 7 g pectine NH 39 g sucre (2) 7 g jus de citron
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Pink Lady: Blanc-manger

  1. Porter le lait et 270 g de crème à ébullition, puis ajouter la pâte d’amande et bien mixer.
  2. Filtrer, puis incorporer la masse gélatine.
  3. À 25 °C, ajouter 270 g de crème semi-montée, préalablement stabilisée à 4 °C.
270 g Crème selection 35% M.G. 380 g lait 460 g pâte d'amande 70% 54 g masse gélatine 270 g Crème selection 35% M.G.
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Pink Lady: Framboises pochées

  1. Mélanger les deux ingrédients, puis mettre sous vide.
  2. Cuire à 65 °C pendant 12 heures.
250 g framboises surgelées 150 g sucre
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Pink Lady: Mousse framboise-rose

  1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
  2. Chauffer une partie de la pulpe de framboise à 40 °C, puis y incorporer la masse gélatine.
  3. Mélanger avec le reste de la pulpe, puis ajouter la meringue.
  4. Incorporer enfin la crème semi-montée.
210 g blanc d'oeuf 156 g sucre 780 g purée de framboise  QS Huile essentielle de rose 110 g masse gélatine 326 g Crème selection 35% M.G.
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Pink Lady: Glaçage miroir

(base)

  1. Porter les cinq premiers ingrédients à 103 °C.
  2. Émulsionner sur le chocolat blanc et la masse gélatine. 
400 g lait condensé 1250 g nappage neutre 300 g eau 600 g sucre 600 g sirop de glucose 400 g masse gélatine 600 g chocolat blanc
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Pink Lady: Glaçage blanc

  1. Ajouter le colorant correspondant au glaçage.
2000 g glaçage miroir (base) 2,5 g colorant blanc hydrosoluble en poudre
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Pink Lady: Glaçage rose

  1. Ajouter le colorant correspondant au glaçage.
1000 g glaçage miroir (base) 1 g Colorant rose hydrosoluble en poudre
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Pink Lady: Glaçage bleu

  1. Ajouter le colorant correspondant au glaçage.
1000 g glaçage miroir (base) 1 g Colorant bleu hydrosoluble en poudre
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Pink Lady: Montage

  1. Réaliser 6 disques de biscuit de 14 cm de diamètre et parsemer chaque disque de 60 g de croustillant.
  2. Imbiber le biscuit avec le sirop à l’hibiscus, puis répartir 40 g de compotée de framboise sur le dessus.
  3. Dans un moule de 14 cm de diamètre (KE052 Pavoni), couler 240 g de blanc-manger, ajouter 60 g de framboises pochées, puis déposer le disque de biscuit en laissant le croustillant à l’extérieur.
  4. Surgeler l’insert à -18 °C.
  5. Répartir 260 g de mousse framboise-rose dans un moule de 18 cm de diamètre (KE027 Pavoni).
  6. Placer l’insert au centre, puis surgeler à -18 °C.
  7. Glacer avec le glaçage blanc, puis réaliser un dégradé avec les glaçages rose et bleu.
  8. Décorer avec des fleurs comestibles roses et bleues. 

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Baby Boy: Biscuit amande-citron vert

  1. Torréfier la poudre d’amande au four ventilé à 150 °C pendant 15 minutes.
  2. Monter au batteur les œufs, les jaunes, la poudre d’amande, le sucre glace et le sucre inverti.
  3. Incorporer la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.
  4. Ajouter en dernier le beurre fondu avec les zestes de citron vert.
  5. Étaler l’appareil dans une plaque (60 × 40 cm) et cuire au four ventilé à 200 °C pendant 8 minutes.
150 g poudre d'amande 150 g sucre glace 240 g oeufs 75 g jaunes d'œufs 30 g sucre inverti 60 g farine 6 g levure chimique 10 g zestes de citron vert 100 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
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Baby Boy: Sirop d'imbibage citron vert-menthe

  1. Porter l’eau à ébullition, puis dissoudre le sucre.
  2. Lors du refroidissement, à 40 °C, ajouter la menthe, les zestes et le jus de citron vert.
  3. Conserver à 4 °C pendant au moins 24 heures, puis retirer la menthe et les zestes de citron vert.
70 g eau 100 g sucre inverti 60 g jus de citron vert 6 g zestes de citron vert 10 g menthe fraîche
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Baby Boy: Croustilant

  1. Fondre le chocolat, puis incorporer le pailleté feuilletine et le beurre.
133 g chocolat blanc 35% 36 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. 189 g pailleté feuilletine
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Baby Boy: Compotée de cassis

  1. Chauffer la pulpe et les myrtilles à 40 °C avec le sucre (1), les zestes et le dextrose.
  2. Incorporer la pectine préalablement mélangée au sucre (2).
  3. Porter à ébullition, ajouter le jus de citron, puis refroidir à 4 °C en cellule de refroidissement.
175 g Pulpe de cassis 100% 175 g Myrtilles entières surgelées 18 g sucre (1) 24 g dextrose 4 g zestes de citron vert 7 g pectine NH 39 g sucre (2) 7 g jus de citron
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Baby Boy : Blanc-manger

  1. Porter le lait et 270 g de crème à ébullition, puis ajouter la pâte d’amande et bien mixer.
  2. Filtrer, puis incorporer la masse gélatine.
  3. À 25 °C, ajouter 270 g de crème semi-montée, préalablement stabilisée à 4 °C.
270 g Crème selection 35% M.G. 460 g pâte d'amande 70% 380 g lait 54 g masse gélatine 270 g Crème selection 35% M.G.
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Baby Boy : Myrtilles pochées

  1. Mélanger les deux ingrédients, puis mettre sous vide.
  2. Cuire à 65 °C pendant 12 heures.
250 g myrtilles surgelées 150 g sucre
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Baby Boy : Mousse citron vert-menthe

  1. Infuser la crème avec la menthe pendant au moins 12 heures à 4 °C.
  2. Retirer la menthe, puis compléter avec de la crème jusqu’à obtenir la quantité indiquée dans la recette.
  3. Monter les blancs d’œufs avec le sucre pour faire une meringue.
  4. Chauffer 1/3 du jus de citron vert à 40 °C, puis y incorporer la masse gélatine en la faisant fondre complètement.
  5. Mélanger avec le reste du jus, puis ajouter la meringue.
  6. Incorporer enfin la crème semi-montée avec le colorant bleu.
260 g jus de citron vert 20 g zestes de citron vert 240 g blancs d'œufs 360 g sucre 104 g masse gélatine 20 g menthe fraîche 500 g Crème selection 35% M.G. 2 g Colorant bleu hydrosoluble en poudre
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Baby Boy : Glaçage miroir

(base)

  1. Porter les cinq premiers ingrédients à 103 °C.
  2. Émulsionner sur le chocolat blanc et la masse gélatine. 
400 g lait concentré 1250 g nappage neutre 300 g eau 600 g sucre 600 g sirop de glucose 400 g masse gélatine 600 g chocolat blanc
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Baby Boy : Glaçage blanc

  1. Ajouter le colorant au glaçage.
2000 g glaçage miroir (base) 2,5 g Colorant blanc hydrosoluble en poudre
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Baby Boy : Glaçage rose

  1. Ajouter le colorant au glaçage.
1000 g glaçage miroir (base) 1 g Colorant rose hydrosoluble en poudre
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Baby Boy : Glaçage bleu

  1. Ajouter le colorant au glaçage.
1000 g glaçage miroir (base) 1 g Colorant bleu hydrosoluble en poudre
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Baby Boy : Montage

  1. Réaliser 6 disques de biscuit de 14 cm de diamètre et parsemer chaque disque de 60 g de croustillant.
  2. Imbiber le biscuit avec le sirop à la menthe et au jus de citron vert, puis répartir 60 g de compotée de cassis sur le dessus.
  3. Dans un moule de 14 cm de diamètre (KE052 Pavoni), couler 240 g de blanc-manger, ajouter 60 g de myrtilles pochées, puis déposer le disque de biscuit en laissant le croustillant à l’extérieur.
  4. Surgeler l’insert à -18 °C.
  5. Répartir 260 g de mousse citron vert-menthe dans un moule de 18 cm de diamètre (KE027 Pavoni).
  6. Placer l’insert au centre, puis surgeler à -18 °C.
  7. Glacer avec le glaçage blanc, puis réaliser un dégradé avec les glaçages rose et bleu.
  8. Décorer avec des fleurs comestibles roses et bleues.
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