Charlotte chocolat

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Monter les blancs avec les 2/3 du sucre et ajouter à la fin la gomme de xanthane mélangée avec le dernier 1/3.
Ajouter les jaunes puis la farine tamisée à la maryse.
Pocher sur un Silpat 3 disques de 14 cm de diamètre et le reste en boudoirs de 6 cm à l’aide d’une douille unie n°13.
Parsemer les boudoirs de chocolat râpé à la Microplane.
Poudrer 2 fois au sucre glace.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.

300 g blancs d'oeufs 250 g sucre 1 g gomme de xanthane 200 g jaunes d'œufs 250 g farine T55 50 g chocolat 64 %

100 g sucre 200 g eau 10 g extrait de vanille

Faire bouillir Sculpture et verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache.
Lorsque le mélange est à 45°C, ajouter Sculpture montée au batteur.

280 g chocolat 64 % 230 g Sculpture 30,2% M.G. 620 g Sculpture 30,2% M.G.

200 g chocolat 64 % 100 g Sculpture 30,2% M.G. 28 g masse gélatine (4 g de gélatine et 24 g d’eau)

400 g Sculpture 30,2% M.G. 32 g sucre

Etaler le chocolat tempéré sur un marbre, laisser cristalliser et faire des copeaux avec un couteau.

350 g chocolat 64 %

Tremper les biscuits cuillères et les disques de génoise.
Disposer les biscuits cuillères autour de l'anneau et placer un disque au fond.
À l'aide d'une poche à douille, ajouter 360 g de mousse au chocolat et placer au congélateur.
Chauffer délicatement la ganache au micro-ondes, puis à l'aide d'une poche à douille sans embout, remplir la ganache entre les biscuits cuillères.
Décorez la Charlotte avec des tourbillons de Sculpture et terminez par une spirale au centre.
Décorer avec des pépites de chocolat (+/-40 g)

Biscuit cuillère