Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Saveurs de Salento

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G. Beurre Express 82% M.G. - Plaque
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Pâte feuilletée

  1. Mettre la farine et le beurre à 26 °C dans le batteur et faire tourner afin d’imperméabiliser la farine.
  2. Ajouter le sel, la crème, l’extrait de malt et l’eau, puis pétrir grossièrement pendant quelques minutes.
  3. Sortir la détrempe du batteur et la déposer sur une plaque de 40 × 60 cm.
  4. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer 2 heures à 4 °C ou 45 minutes à -18 °C.
  5. Sortir la détrempe du congélateur, l’élargir et l’allonger afin de pouvoir déposer le beurre au centre.
  6. Refermer la détrempe en veillant à faire coller les bords au centre.
  7. Commencer le tourage en élargissant légèrement la pâte, sans dépasser la largeur du laminoir.
  8. Tourner la pâte d’un quart de tour (90°) et poursuivre le tourage en donnant deux tours doubles.
  9. Déposer ensuite sur une plaque de 40 × 60 cm, couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
  10. Le lendemain matin, sortir la pâte du réfrigérateur et donner les deux derniers tours doubles.
625 g Farine “sfoglia” (T 45) W 280/300 P/L 0,48 75 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 15 g sel 120 g Crème selection 35% M.G. 19 g Extrait de malt 187 g eau 500 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Appareil cream cheese & burrata

  1. Travailler le cream cheese au batteur muni de la feuille pendant quelques minutes.
  2. Ajouter la crème en filet, puis la burrata, le pecorino et, pour finir, l’huile et le sel.
260 g cream cheese 520 g Crème selection 35% M.G. 600 g Burrata 100 g pecorino râpé 48 g Huile d’olive extra vierge de Salento 4 g sel fin
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Tomates cerises confites

  1. Couper les tomates cerises en deux, les placer dans un saladier et les assaisonner avec l’huile, le sel, le sucre et le poivre.
  2. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 140 °C pendant environ 120 minutes, ou le temps nécessaire pour les colorer et les déshydrater.
  3. Refroidir rapidement, couvrir et stocker au réfrigérateur.
300 g Tomates cerises de Pachino 15 g sucre semoule 30 g Huile d’olive extra vierge de Salento 5 g sel 2 g poivre noir
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Montage

  1. Découper des bandes de pâte feuilletée de 2,5 × 25 cm.
  2. Chemiser les bords de moules ronds de 9 cm de diamètre et laisser reposer au réfrigérateur.
  3. Placer un cercle de 7 cm de diamètre au centre et cuire au four à 165 °C pendant 20 minutes.
  4. Retirer les moules. Insérer dans chaque cercle un disque de pâte feuilletée de 7 cm de diamètre, préalablement cuit entre deux plaques à 160 °C.
  5. Dresser 40 g d’appareil cream cheese–burrata et cuire à 160 °C pendant 7 minutes.
  6. Laisser refroidir puis décorer avec les tomates cerises confites.
Solutions créatives

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