Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Galette spéculoos

  • Une recette originale de Giambattista Montanari et Jonathan Léger
  • Recette calculée pour 4 pièces
  • 7 étapes de réalisation
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Feuilletage

  • Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
  • Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
  • Refermer l’abaisse et tourer.
940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 25 g sel 125 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc 25 g Vinaigre 500 g eau 1000 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Plaque
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Crème pâtissière

  • Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
350 g lait 50 g sucre 70 g Jaune d'oeuf 15 g poudre à crème 15 g farine T55 (environ 11% de protéines)
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Crème frangipane spéculoos

  • Crémer le beurre pommade avec les sucres, la cannelle.
  • Ajouter la poudre d’amandes et la farine.
  • Incorporer les œufs petit à petit.
  • Lisser et ajouter la crème pâtissière tempérée puis l’alcool tiède.
350 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc 135 g sucre 180 g sucre vergeoise brune 10 g cannelle en poudre 350 g oeuf 350 g poudre d'amande 50 g farine T55 (environ 11% de protéines) 210 g crème pâtissière 35 g rhum brun
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Confit d'agrumes

  • Blanchir les oranges entières dans l’eau salée.
  • Couper en morceaux et mixer avec les jus.
  • Chauffer à 40°C puis ajouter la pectine mélangée au sucre et au dextrose.
  • Cuire à 100°C (40° Brix).
  • Débarrasser et laisser refroidir.
130 g orange 110 g jus d'orange 45 g jus de citron jaune 40 g sucre 15 g pectine jaune 30 g dextrose
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Glace royale

  • Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace tamisé puis ajouter le vinaigre.
40 g blanc d'oeuf 200 g sucre glace 1 g vinaigre d’alcool
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Finitions

200 g amandes brutes entières 100 g sirop d'érable  QS sucre
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Montage et cuisson

  • Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer.
  • Pocher 300 g de frangipane spéculoos en rond de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Pocher 60 g de confit puis pocher de nouveau 100 g de frangipane, lisser et mettre au congélateur.
  • Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau et un pinceau. Déposer un insert de frangipane au centre. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Retourner la galette, humidifier à l’aide d’un pinceau et saupoudrer de sucre. Retourner la galette (côté sucré sur une feuille de papier cuisson). Piquer et cuire au four ventilé à 165°C pendant 50 minutes.
  • À la sortie du four retourner la galette, napper légèrement de sirop d’érable puis recuire à 165°C pendant 5 minutes. Laisser refroidir 5 minutes puis zipper de glace royale, disposer quelques éclats d’amandes brutes et faire sécher 3 minutes à 165°C.