Boulanger-Pâtissier

Lunette pralinée

Recette calculée pour 45 pièces
7 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Extra 82% M.G. - Plaque

Mélanger la farine T45 gruau et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer une heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.

250 g farine T55 250 g Farine T45 Gruau 80 g cacao en poudre QS colorant rouge 10 g sel 70 g sucre 20 g levure 330 g lait 50 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque

Mélanger la farine T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer une heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.
Réaliser avec le beurre de tourage un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur.

835 g farine T55 835 g farine T45 65 g levure 860 g lait 30 g sel 190 g sucre 165 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque 1 kg Beurre Extra 82% M.G. – Plaque

Mixer tous les ingrédients ensemble au robot.

500 g cream cheese 125 g Praliné pécan 125 g praliné amande noisettes 200 g pâte d'amande 50% 50 g farine 80 g oeufs

Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré.
Étaler à 3 mm d’épaisseur.
Couper à la moitié de l’abaisse.
Humidifier avec de l’eau et les superposer pour réaliser le liseré.
Détailler des bandes de 2 cm sur 20 cm.
Torsader puis disposer en huit.
Faire pousser pendant 2h à 28°C.

Mélanger les ingrédients ensemble.

200 g Jaune d'oeuf 200 g lait QS sel

Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose, la gomme arabique.

250 g eau 250 g cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique

Pocher la garniture et déposer des brisures de noix de pécan.
Dorer puis cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes.
Napper les viennoiseries avec le sirop de glaçage à la sortie du four.

Lunette pralinée

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Garniture Cream Cheese praliné pécan

Montage

Dorure

Sirop de glaçage

Finalisation et cuisson

Lunette pralinée

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Garniture Cream Cheese praliné pécan

Montage

Dorure

Sirop de glaçage

Finalisation et cuisson

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