Panettone du Nord au Sud

Mélanger les ingrédients juste assez pour que la farine absorbe l'eau. Couvrir avec  un linge et laisser reposer pendant 90 à 120 minutes à 22°C.

Une fois l’autolyse terminée, ajouter le levain et commencer à pétrir. Une fois bien mélangé, ajouter le sucre, puis incorporer progressivement les jaunes d’œufs en filet. Continuer à pétrir jusqu’à obtenir une bonne consistance (environ 9 à 10 minutes). Enfin, ajouter le beurre. Laisser pousser dans un récipient à 23 °C pendant 14 heures, jusqu’à ce que la pâte ait augmenté de 7 fois son volume (740 g de pâte dans un cylindre de 2vL doivent atteindre le bord). Réaliser la 2e pâte.

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse. Refroidir à 25°C, puis débarrasser dans le bol du mixeur avec le beurre, le zeste d'orange, les mandarines et les jaunes d'œufs. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse. Couvrir et conserver à 16°C pendant 12 heures.

Mélanger la première pâte, la farine et la première partie des jaunes d'œufs dans le bol du mixeur. Une fois incorporés, ajouter le sucre et le sucre inverti, puis mélanger pendant 5 à 7 minutes. Verser progressivement la deuxième partie des jaunes d'œufs et le sel, et mélanger jusqu'à incorporation. Ajouter l'émulsion gianduja* préparée la veille. Enfin, ajouter l'eau froide. Ajouter le citron confit et mélanger pendant 1 à 2 minutes. Laisser reposer la pâte dans un récipient pendant 1 heure à 32°C. Diviser la pâte (940 g par moule), façonner des boules et les laisser reposer sur des planches en bois (ou autre surface) pendant 10 à 15 minutes à température ambiante. Ensuite, façonner des boules à nouveau et les placer dans les moules. Laisser pousser à 32°C (75 % d'humidité) pendant 5 à 6 heures. Avant la cuisson, refroidir pendant 15 minutes, puis cuire à 175°C pendant 35 minutes (la température interne doit atteindre 95°C).

Porter l'eau à ébullition, puis ajouter la farine de maïs et la farine de riz. Cuire jusqu'à ce que le mélange devienne gélatineux, puis étaler sur un plateau et laisser refroidir. Débarrasser dans le bol du mixeur équipé de la feuille. Ajouter la farine de noisette, le cacao, le bicarbonate d'ammonium, le tréhalose et le sucre. Mélanger bien, puis ajouter l'huile et les blancs d'œufs. Laisser reposer, couvert, pendant au moins 12 heures avant utilisation.