Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Anneau chocolat

  • 6 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
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Pâte à croissant

  • Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 10 minutes en 2ème vitesse.
  • Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.

*Pour un goût de beurre noisette encore plus prononcé, vous pouvez remplacer le beurre par Corman Beurre Noisette seau 2 kg.

835 g farine (T55) 835 g farine (T45) 65 g levure 860 g lait 30 g sel 190 g sucre 165 g beurre* 1000 g Beurre Noisette en plaque 82 % M.G
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Pâte à croissant chocolat

  • Mélanger les farines T45 et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 minutes. Bouler puis laisser pointer 1 heure.
  • Rabattre la pâte et la mettre au froid.

*Pour un goût de beurre noisette encore plus prononcé, vous pouvez remplacer le beurre par Corman Beurre Noisette seau 2 kg.

250 g farine (T45) 250 g farine (T55) 80 g poudre de cacao 10 g sel 70 g sucre 20 g levure 370 g lait 50 g beurre* colorant rouge
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Crumble

  • Mélanger à la feuille tous les ingrédients ensemble puis cuire à 145 °C jusqu’à une légère coloration.
200 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc 100 g cream cheese 300 g farine 340 g sucre 90 g coco râpée torréfiée
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Garniture cream cheese chocolat orange

  • Mixer tous les ingrédients ensemble au robot-coupe sauf les cubes d’orange que l’on mélangera à la spatule.​
1250 g cream cheese 125 g couverture noire 66 % fondue à 40 °C 500 g pâte d’amandes 50 % 125 g farine 200 g œufs 125 g Crème Selection 35% M.G. 250 g cubes d'orange confite
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Sirop de glaçage

  • Faire bouillir tous les ingrédients ensemble.
250 g eau 250 g sucre cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique
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Montage

  • Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au froid. Déposer la pâte chocolat sur le pâton de pâte tourée légèrement humidifier à l’aide d’un pinceau.
  • Étaler à 4 mm d’épaisseur. Et détailler des bandes de 30×2 cm (50 g environ).
  • Torsader puis disposer dans les moules Flexipan® florentins (réf. 112). Faire pousser pendant 2 heures à 28 °C.
  • Pocher 40 g de garniture cream cheese chocolat orange dans le fond du moule et déposer dessus 10 g de crumble coco cuit.
  • Cuire à 170 °C pendant 17 minutes. A la sortie du four, napper les viennoiseries avec le sirop.
  • Laisser refroidir. Poudrer avec du sucre glace le crumble coco et disposer 2 ou 3 cubes d’orange.