Boulanger-Pâtissier

Panettone milano

2 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Crème selection 35% M.G.

Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot pâtissier muni d’un fouet.
Remplacer le fouet par un crochet.
Ajouter le levain et laisser tourner quelques minutes avant de verser la farine, l’extrait de malt et l’eau.
Pétrir pendant environ 15 minutes, puis verser la crème et enfin le beurre.
Pétrir à nouveau pendant 20 à 25 minutes à 26-27°C.
Laisser le pâton lever 10 à 12 heures à 27°C jusqu’à atteindre environ 1,5 fois son volume initial (800 g de pâte dans un cylindre de 200 cm3 doit atteindre le bord).
Enduire de beurre et placer au froid à 4°C pendant 1 heure.

1000 g sucre 1000 g jaunes d'œufs 1200 g levain-chef 3000 g farine de blé riche en gluten 90 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 500 g eau à 37°C 500 g Crème selection 35% M.G. 1366 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc

Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier muni d’un crochet et laisser tourner avec la farine et les jaunes d’œufs (1) pendant 17 minutes jusqu’à détendre le réseau glutineux.
Dès que la pâte est élastique, ajouter les sucres, verser les jaunes d’œufs (2) et laisser tourner 5 minutes.
Ajouter le sel et remuez quelques minutes.
Verser la crème en filet, ajouter les jaunes d’œufs (3), puis petit à petit, le beurre mélangé aux zestes d’orange, aux zestes de citron, au miel et à la vanille.
Pétrir pendant 7 à 8 minutes.
Verser ensuite les fruits en faisant tourner 1 à 2 minutes.
Placer dans un récipient adapté pendant 1 heure au chaud à 32°C.
Diviser et laisser reposer sur un support en bois pendant 15 minutes à température ambiante, puis bouler et disposer dans des moules en papier.
Laisser lever à 28°C , à un taux d’humidité de 75%, pendant 5 à 6 heures.
Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid avant d’enfourner à 175°C pendant 50 minutes (par Panettone de 1 kg – 93°C à coeur).

8590 g 1er pâton 1500 g farine de blé riche en gluten 200 g jaunes d’œufs (1) 500 g sucre 100 g sucre inverti 300 g jaunes d’œufs (2) 34 g sel 500 g Crème selection 35% M.G. 500 g jaunes d’œufs (3) 1166 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 200 g miel 3 zestes orange râpée 3 zeste de citron rapé 4 gousse de vanille 2000 g raisins secs de variété sultanine 1200 g cubes d’orange confite 300 g cubes de cédrat confit

Panettone milano

1er pâton

2ème pâton

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