L’écureuil, ou le somptueux mariage de la pomme et de la noisette

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Mélanger au fouet l’eau, la levure, puis ajouter la farine (poolish).
Couvrir d’un film étirable et laisser fermenter environ 1 heure à température ambiante (le mélange doit doubler de volume).
Lorsque la poolish a doublé de volume, fraser avec tous les ingrédients en 1ère vitesse au batteur.
Pétrir 8 à 10 minutes en 2ème vitesse (la pâte doit être lisse). Maintenir la pâte à 24°C.
Bouler la pâte, puis déposer sur plaque et la couvrir d’un film étirable. Pointer à 2°C jusqu’au lendemain.

480 g eau à 20 °C 40 g levure 480 g farine T55 1520 g farine Gruau 40 g sel 240 g sucre 40 g trimoline 400 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc

Griller et concasser les noisettes, cuire le sucre et le beurre à la teinte caramel puis ajouter les pommes coupées en cubes et cuire environ 5 minutes.
Faire refroidir et ajouter les noisettes concassées mais seulement avant de garnir les viennoiseries pour qu’elles ne ramollissent pas.

520 g noisettes 300 g sucre 300 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 2200 g pommes Granny Smith

Allonger le pâton de croissant touré avec 1 kg de beurre de tourage à 3,5 mm d’épaisseur.
Découper des carrés de 9 cm x 9 cm, déposer sur plaques, dorer les côtés et garnir le centre avec un emporte pièce Ø 60 mm.
Abaisser le reste de la pâte à 3 mm d’épaisseur et découper avec le découpoir à grillé.
Passer au congélateur pendant 10 minutes pour durcir, puis découper des ronds de Ø 100 mm, et les coller sur les pommes.
Apprêter 1H30 à 25°C. Dorer et cuire à 220°C au four à sole ou 170°C au four ventilé environ 15 minutes.
Passer au sirop à la sortie du four. Une fois refroidis, saupoudrer un côté de neige décor.

3.76 kg pâte à croissant 1 kg Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque 3320 g garniture pomme noisette dorure sirop à 30°B neige décor

Pâte à croissant