Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Panettone opalys

  • 4 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
1

1

1er pâton

  • Mélanger les 4 premiers ingrédients, puis verser la farine et le levain- chef.
  • Pétrir pendant environ 15 minutes, puis verser le beurre et les jaunes d’œufs (2).
  • Pétrir à nouveau pendant 20 à 25 minutes à 24-26°C.
  • Laisser le pâton lever 10 à 12 heures à 26°C jusqu’à atteindre environ 1,7 fois son volume initial (740 g de pâte dans un cylindre de 200 cl doit atteindre le bord).
  • Enduire de beurre et placer au froid à 4°C pendant 1 heure.
550 g eau 400 g sucre 400 g jaunes d'œufs 30 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 1500 g farine de blé riche en gluten 100 g jaunes d’œufs (2) 375 g levain-chef 500 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
2

2

Gelée au fruit de la passion à la gomme gellane

  • Mélanger tous les ingrédients à froid, cuire lentement jusqu’à 90°C, en laissant à la gélatine le temps de se réhydrater.
  • Disposez immédiatement dans un carré.
  • Démouler après 2 minutes, laisser refroidir et couper en cubes pour utiliser pour l’intérieur du gâteau.
1000 g purée de fruit de la passion 250 g eau 150 g sucre semoule 50 g gomme gellane
3

3

Crumble à cuire

 

  • Mettre tous les ingrédients secs, mélanger et, dans l’intervalle, porter le beurre à 45°C.
  • Une fois le beurre fondu, verser avec l’eau et pétrir.
  • Étaler sur 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson, et mettre à cristalliser au réfrigérateur 12 heures.
180 g Farine de maïs 180 g farine de semoule 360 g sucre 305 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 50 g eau
4

4

2ème pâton

  • Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier, avec la farine et les jaunes d’œufs (1), pétrir pendant 17 minutes environ jusqu’à obtenir une bonne élasticité.
  • Puis ajouter le sucre et la pâte d’orange, continuer jusqu’à retrouver l’élasticité.
  • Ajouter le miel infusé avec les zestes d’orange préparé la veille.
  • Une fois l’élasticité à nouveau atteinte, verser en filet la crème, puis le sel.
  • Enfin, verser le beurre monté avec le chocolat blanc, la vanille et les jaunes d’œufs (2).
  • Finir de pétrir et verser les pépites de chocolat et les dés de fruit de la passion et laisser tourner 1 à 2 minutes.
  • Placer dans un récipient adapté pendant 1 heure à 32°C.
  • Diviser et mettre sur un support en bois, ou autre, pendant 15 minutes à température ambiante, puis diviser en 10 pièces de 780 g chacune.
  • Puis diviser chaque pièce en 5, bouler, et placer dans 5 moules à savarin en papier.
  • Laisser lever à 28°C, à un taux d’humidité de 75%, pendant 5 à 6 heures.
  • Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid, découper un disque de crumble et l’apposer dessus.
  • Dorer avec le blanc d’œuf, saupoudrer de sucre de canne et enfourner.
  • Cuire à 175°C pendant 42 minutes (au cœur à 95°C).
3830 g 1er pâton QS blancs d'oeufs 1250 g fruit de la passion en cubes 550 g pépites de chocolat blanc 33% 8 g gousse de vanille 300 g chocolat blanc 33% 525 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 150 g jaunes d’œufs (2) 34 g sel 400 g Crème Selection 35% M.G. 30 g zeste d’orange râpée 125 g miel 200 g pâte d'orange confite 350 g sucre 200 g jaunes d'œufs 500 g farine de blé riche en gluten QS sucre de canne