Boulanger-Pâtissier

Panettone opalys

4 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc

Crème selection 35% M.G.

Mélanger les 4 premiers ingrédients, puis verser la farine et le levain- chef.
Pétrir pendant environ 15 minutes, puis verser le beurre et les jaunes d’œufs (2).
Pétrir à nouveau pendant 20 à 25 minutes à 24-26°C.
Laisser le pâton lever 10 à 12 heures à 26°C jusqu’à atteindre environ 1,7 fois son volume initial (740 g de pâte dans un cylindre de 200 cl doit atteindre le bord).
Enduire de beurre et placer au froid à 4°C pendant 1 heure.

550 g eau 400 g sucre 400 g jaunes d'œufs 30 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 1500 g farine de blé riche en gluten 100 g jaunes d’œufs (2) 375 g levain-chef 500 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc

Mélanger tous les ingrédients à froid, cuire lentement jusqu’à 90°C, en laissant à la gélatine le temps de se réhydrater.
Disposez immédiatement dans un carré.
Démouler après 2 minutes, laisser refroidir et couper en cubes pour utiliser pour l’intérieur du gâteau.

1000 g purée de fruit de la passion 250 g eau 150 g sucre semoule 50 g gomme gellane

Mettre tous les ingrédients secs, mélanger et, dans l’intervalle, porter le beurre à 45°C.
Une fois le beurre fondu, verser avec l’eau et pétrir.
Étaler sur 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson, et mettre à cristalliser au réfrigérateur 12 heures.

180 g Farine de maïs 180 g farine de semoule 360 g sucre 305 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 50 g eau

Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier, avec la farine et les jaunes d’œufs (1), pétrir pendant 17 minutes environ jusqu’à obtenir une bonne élasticité.
Puis ajouter le sucre et la pâte d’orange, continuer jusqu’à retrouver l’élasticité.
Ajouter le miel infusé avec les zestes d’orange préparé la veille.
Une fois l’élasticité à nouveau atteinte, verser en filet la crème, puis le sel.
Enfin, verser le beurre monté avec le chocolat blanc, la vanille et les jaunes d’œufs (2).
Finir de pétrir et verser les pépites de chocolat et les dés de fruit de la passion et laisser tourner 1 à 2 minutes.
Placer dans un récipient adapté pendant 1 heure à 32°C.
Diviser et mettre sur un support en bois, ou autre, pendant 15 minutes à température ambiante, puis diviser en 10 pièces de 780 g chacune.
Puis diviser chaque pièce en 5, bouler, et placer dans 5 moules à savarin en papier.
Laisser lever à 28°C, à un taux d’humidité de 75%, pendant 5 à 6 heures.
Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid, découper un disque de crumble et l’apposer dessus.
Dorer avec le blanc d’œuf, saupoudrer de sucre de canne et enfourner.
Cuire à 175°C pendant 42 minutes (au cœur à 95°C).

3830 g 1er pâton QS blancs d'oeufs 1250 g fruit de la passion en cubes 550 g pépites de chocolat blanc 33% 8 g gousse de vanille 300 g chocolat blanc 33% 525 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 150 g jaunes d’œufs (2) 34 g sel 400 g Crème selection 35% M.G. 30 g zeste d’orange râpée 125 g miel 200 g pâte d'orange confite 350 g sucre 200 g jaunes d'œufs 500 g farine de blé riche en gluten QS sucre de canne

Panettone opalys

1er pâton

Gelée au fruit de la passion à la gomme gellane

Crumble à cuire

2ème pâton

Panettone opalys

1er pâton

Gelée au fruit de la passion à la gomme gellane

Crumble à cuire

2ème pâton

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