Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Harmonie

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 35 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque
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Pâton

  • Mettre tous les ingrédients dans la machine et commencer à pétrir 10 à 12 minutes.
  • Une fois la pâte terminée, laquelle devra avoir une température d'environ 22 °C, laisser lever à 22 °C pendant 45 minutes, abaisser la pâte sans beurre jusqu'à obtention de la taille d'une plaque à pâtisserie, enrouler dans un film plastique et placer immédiatement au réfrigérateur pendant une nuit (0°/-3 °C).
  • Le lendemain, sortir le beurre en plaque du réfrigérateur au moins 10 minutes plus tôt et abaisser à 8 mm d'épaisseur, puis l'incorporer dans la pâte et effectuer un pli de quatre et un de trois.

 

520 g Farine 00 Force 320 – Fermeté/Elasticité 0,50 58 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 13 g sel 20 g Lait entier en poudre 5 g Extrait de malt diastasique 6 000 UP 60 g sucre 220 g Lait froid 28 g Levure de bière 115 g levain liquide naturel 335 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque
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Demi-shère mangue & yuzu

  • Caraméliser à sec le sucre et décuire avec la purée de yuzu bouillante.
  • Verser les dés de mangue et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tout soit sec, ajouter 10 g de fécule.
  • Retirer du feu et dresser dans des moules demi-sphères.
  • Surgeler et démouler.
  • Laisser au congélateur jusqu'à utilisation.

 

1080 g Mangue pas trop mûre 500 g purée de yuzu 240 g sucre 10 g fécule
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Frangipane à la noix de coco

  • Mettre dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat le beurre à 22 °C et commencer à mélanger.
  • Ajouter la noix de coco râpée et le sucre, bien mélanger et verser les œufs.
  • Ajouter enfin la farine.
100 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 100 g sucre semoule 100 g noix de coco râpée 100 g oeufs 50 g Farine 00 Force 160 – Fermeté/Elasticité 0,38
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Crumble à la noix de coco

  • Remuer, dans un robot pâtissier, le sucre et la noix de coco râpée, faire fondre le beurre à 45 °C et verser sur les autres ingrédients, puis placer 12 heures au réfrigérateur.
160 g sucre de canne 140 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 175 g noix de coco râpée
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Montage

  • Abaisser la pâte à 2,5 mm d'épaisseur, découper des bandes de pâte de 3,5 cm x 32 cm, puis tapisser des cercles en acier de 10 cm de diamètre et de 4 cm de haut.
  • Dresser la frangipane jusqu'au milieu du cercle et recouvrir de crumble à la noix de coco jusqu'aux ¾.
  • Laisser lever à 26 °C pendant environ 1 h 30, puis cuire sous pression (placer au-dessus des cercles un tapis Forosil et encore au-dessus une plaque).
  • Cuire 18 à 20 minutes à 180 °C.
  • Puis positionner au centre une demi-sphère de mangue et de yuzu et décorer le pourtour de grains de pistache.

 

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