Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Panettone café & caramel

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 11 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G.
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Rafraîchi unique d'un levain naturel

  • * 240 g d'eau si géré en eau
  • Mélanger tous les ingrédients pendant 6 à 7 minutes.
  • Abaisser le levain naturel ou le rouler pour former un cylindre, laisser lever à 26 °C pendant 8 heures jusqu'à 1,7 fois son volume initial (740 g de levain naturel dans un cylindre de 200 cl doivent atteindre le bord), puis passer au premier pâton.

 

200 g Levain naturel 600 g Farine Force 280/300 - Fermeté/Élasticité 0,48 270 g eau*
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Premier pâton - 14h00

  • Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une bonne élasticité (environ 9 à 10 minutes) et laisser lever la pâte à 28 °C pendant 3h30, jusqu'à 1,7 fois son volume initial (740 g de levain naturel dans un cylindre de 200 cl doivent atteindre le bord), puis passer au second pâton.

 

500 g Levain naturel 500 g Farine pour panettone 350 g eau 50 g Beurre Carlsbourg AOP 82 % M.G 15 g lait en poudre
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Second pâton - 17h30 environ

  • Une heure avant que le premier pâton soit prêt, préparer l'autolyse en mélangeant pendant 30 à 40 secondes l'eau, la crème, les jaunes d'œufs et la farine, jusqu'à totale absorption des liquides, puis couvrir d'un film plastique et laisser reposer.
  • Une fois l'autolyse terminée, la mélanger avec le premier pâton jusqu'à obtention d'une bonne élasticité, puis ajouter le sucre, le lait en poudre et le miel.
  • Verser par légers filets la seconde partie de jaunes d'œufs et, une fois l'élasticité retrouvée, le sel.
  • Après quelques minutes, ajouter en deux fois l'émulsion aromatique.
  • Une fois le pâton terminé, ajouter les pépites de chocolat et celles de caramel.
  • Placer dans un récipient adapté et laisser au chaud pendant une heure à 32 °C.

 

2000 g Farine pour panettone 1,2 kg Pépites de chocolat fondant 43 g sel 400 g Jaune d'oeuf 150 g miel 15 g lait écrémé en poudre 900 g sucre muscovado 1415 g 1er pâton 600 g Jaune d'oeuf 1 kg Crème selection 35% M.G. 250 g eau 700 g Pépites de caramel au beurre salé
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Émulsion aromatique - à préparer la veille et à maintenir à 16 °C

  • Préparer un caramel avec 400 g de sucre et 400 g d'eau, cuire à 165 °C, laisser refroidir à 35 °C.
  • Ajouter le reste des ingrédients et fouetter à l'aide d'un batteur plat jusqu'à obtention d'une masse légère et bien aérée.
  • Laisser à 16 °C pendant au moins 12 heures.
250 g Jaune d'oeuf 1250 g Beurre Carlsbourg AOP 82 % M.G. 300 g Pâte de café 350 g Ristretto à l'anis 8 g gousse de vanille (ou extrait de vanille) 150 g Fructose 500 g Caramel 50/50 4 g Bicarbonate de sodium
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Finition

  • Couper, effectuer un premier façonnage en boules et laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis bouler et placer dans les caissettes pour faire lever à 28 °C, H.R. 75 %, pendant environ 12 heures.
  • Une fois prêtes, placer les caissettes quinze minutes au froid avant d'enfourner à 175 °C pendant 50 minutes (par panettone de 1 kg – 95 °C à cœur).
  • Une fois les panettones refroidis et après avoir atteint 18 °C environ, glacer avec du chocolat au caramel dilué à 10 % avec de l'huile de graines.
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