Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pan pasti

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 10 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc
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Pâton

  • Mélanger, à la machine ou à l'aide d'un fouet, le miel, le lait, les œufs et les jaunes d'œufs.
  • Ajouter la farine, le levain liquide naturel et la levure, puis commencer à pétrir, en poursuivant 10 à 12
  • minutes, le temps nécessaire à l'obtention d'une bonne texture.
  • Ajouter le sel et, après quelques minutes, l'émulsion de blé cuit.
  • Terminer en versant les petits dés d'orange confite et en laissant pétrir 1 à 2 minutes.
  • Une fois la pâte terminée, placer dans une chambre de pousse à 30 °C pendant 45 minutes, puis couper 10 morceaux de 240-260 g en leur donnant une forme légèrement arrondie.
  • Placer dans des moules à cake jetables et laisser lever environ 4 heures à 28 °C.
  • Une fois prêts, glacer et enfourner à 170 °C, cuire environ 25 minutes.
  • Ils ne doivent pas être retournés une fois cuits, mais placés si possible dans une cellule de refroidissement rapide à + 3 °C.

 

25 g miel d'oranger 38 g oeufs 150 g jaunes d'œufs 190 g lait entier 680 g Farine 00 Force 330 – Fermeté/Elasticité 0,55 140 g levain liquide naturel 6 g Levure de bière osmotolérante 12 g sel 350 g dés d'orange confits 9 x 9
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Émulsion orange et blé cuit

  • Mettre tous les ingrédients dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat, à l'exception du chocolat blanc et du Cointreau.
  • Le premier doit être porté à 45 °C puis versé sur le reste des ingrédients, la liqueur doit être ajoutée à la fin.
  • Puis fouetter jusqu'à obtention d'une pâte légère et aérée.
  • Couvrir d'un film plastique et placer 16 heures à 18 °C avant utilisation.

 

400 g Pâte d'orange 150 g Blé cuit à la cannelle 200 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 115 g chocolat blanc 40 g Fructose 10 g zestes d'oranges râpées 2 g Perles de vanille 20 g Cointreau
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Blé cuit à la cannelle

  • Verser le blé cuit, le sucre, le lait, le beurre et le zeste d'orange râpé dans une casserole, cuire à feu moyen 10 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.
  • Éteindre et placer dans une cellule de refroidissement rapide.

 

105 g Blé cuit à la cannelle 15 g sucre 30 g lait entier 18 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 3 g zestes d'orange 2 g cannelle en poudre
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Glaçage à l'orange

  • Mettre tous les ingrédients dans un robot pâtissier et mélanger, laisser reposer 12 heures à 20 °C avant utilisation.

 

250 g sucre 75 g pâte d'orange confite 125 g farine d'amandes 125 g blanc d'oeuf
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