Bun framboise

Mélanger la farine, éventuellement l'améliorant, l'eau, le sel, les œufs, les sucres et la levure jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui ne soit pas trop molle.

Mélanger pendant environ 4 à 5 minutes. 

Ensuite, pétrir en 2ème vitesse.

Ajouter le beurre après 2 minutes de pétrissage.

Continuer le pétrissage pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que la pâte a une température de 27-29 °C et afin d'obtenir une structure optimale. 

En fin de pétrissage, faire le tes du voile de gluten.

Peser des pâtons (de 1050 à 1500 g) et laisser reposer sous film plastique pendant 15 minutes.

Diviser les pâtons en plus petits pâtons (selon le poids souhaité entre 35 et 50 g/pièce), puis les bouler.

Les laisser reposer sous film plastique pendant 10 à 15 minutes.

Appuyer sur les boules pour les faire un peu plus plates et creuser un puits au milieu. Mais attention, ne pas faire des donuts !

Laisser pousser à 28 °C maximum. Dorer après 30 minutes et laisser pousser pendant encore 30 minutes.

Juste avant la cuisson, déposer un disque de coco par-dessus. Dorer une seconde fois et décorer avec des amandes effilées

Cuire au four pendant 7 minutes jusqu'à ce que le buns soient brun dorés. Ajuster la température du four à sole en fonction du temps de cuisson.

Après la cuisson, laisser refroidir et appliquer des petites gouttes de crème suisse par-dessus.

Décorer avec des framboises fraîches.

A la feuille au batteur, mélanger le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc.

Ajouter la noix de coco râpée, la vanille puis les œufs.

Battre le mélange à faible vitesse, puis ajouter la crème suisse et le fromage à la crème.

Enfin, ajouter brièvement la farine.

Utiliser la préparation immédiatement.

Pocher le fourrage coco en petits disques individuels sur un tapis silicone.

Pocher suffisamment de fourrage pour un meilleur équilibre dans le produit final.

Préparer une crème pâtissière.

Prendre 1 kilo de la crème pâtissière, y ajouter la masse gélatine fondue et mélanger.

Laisser refroidir à 32 °C, puis ajouter Sculpture mi-fouettée.

Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une masse lisse.

Laisser se solidifier au réfrigérateur.