Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Carré Confiture Pomme Abricot

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • 6 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre Extra 82% M.G. - Plaque
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Feuilletage

  • Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
  • Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
  • Refermer l’abaisse et tourer. 
310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 25 g sel 550 g eau 25 g vinaigre 125 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 1 kg Beurre Extra 82% M.G. – Plaque
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Compotée pomme abricot

  • Couper les pommes en petits cubes.
  • Faire cuire à couvert avec la cassonade, la vanille et la cannelle.
  • À mi-cuisson récupérer 1000 g de cubes de pommes et cuire le reste jusqu’à ce que le mélange compote (réduction à 1600 g).
  • Ajouter la purée d’abricot à la compote de pommes.
  • À 40°C ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre.
  • Porter à ébullition puis ajouter les cubes de pommes cuits.
  • Débarrasser et réserver au réfrigérateur
3,2 kg pommes pink lady 220 g cassonade 3 gousses de vanille séchées épuisées 3 bâtons de cannelle 1,6 kg purée de banane 400 g sucre 28 g pectine NH
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Dorure jaunes, crème, lait

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 50 g lait 50 g crème
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Nappage abricot

50 g nappage neutre à chaud 50 g purée d'abricots
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Finition

1 QS sucre glace
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Montage

  • Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2,5 mm. Détailler 8 rectangles de 13 x 37 cm et piquer.
  • Détailler le reste de l’abaisse de feuilletage en 8 bandes de 11 x 40 cm à l’aide d’un rouleau à losanges (largeur du rouleau 6 cm). Dorer deux fois et mettre au réfrigérateur.
  • Étaler 500 g de compotée pomme abricot sur chaque rectangle en laissant une bordure de 2 cm de chaque côté.
  • Mouiller les bords des abaisses garnies de compotée avec un pinceau et de l’eau. Déposer les abaisses ajourées sur le dessus en les écartant pour coller bord à bord. Laisser reposer au réfrigérateur. Plaquer sur papier cuisson. Cuire au four à sole sur plaque perforée à 190°C pendant 45 minutes environ. Laisser refroidir puis napper avec le nappage abricot à chaud. Détailler en carrés et saupoudrer les bords de sucre glace.
Solutions créatives

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