Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Dessert Premier Rendez-Vous

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 12 pièces
  • 11 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Biscuit au Chocolat sans farine

    1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
    2. Ajouter les jaunes en filet tout en continuant à monter.
    3. Incorporer la couverture fondue mélangée au beurre à 40°C.
    4. Etaler sur plaque et parsemer de grué de cacao caramélisé.
    5. Cuire à 215°C pendant 5 à 6 minutes.
    500 g blanc d'oeuf 170 g sucre semoule 100 g jaunes d'œufs 500 g couverture noire 70% 120 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc  QS Grué de cacao caramélisé
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    Croustillant Praliné Noisette

    1. Fondre la couverture, ajouter le praliné noisette et bien mélanger.
    2. Incorporer délicatement les corn flakes et la feuilletine.
    100 g couverture blanche 250 g Praliné noisette 100 g Corn Flakes 50 g pailleté feuilletine
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    Lui : Mousse au Chocolat au Sucre Caramélisé

    1. Réaliser un caramel avec le sucre et décuire avec 150 g de crème chaude.
    2. Ajouter progressivement les jaunes en mélangeant et cuire à 82°C.
    3. Retirer du feu et verser sur la couverture noire.
    4. A 40-45°C, incorporer 440 g de crème montée souple.
    55 g sucre semoule 150 g Crème selection 35% M.G. 40 g jaunes d'œufs 220 g couverture noire 70% 440 g Crème selection 35% M.G.
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    Lui : Bavaroise Noisette

    1. Réaliser une crème anglaise avec les quatre premiers ingrédients et cuire à 82°C.
    2. Ajouter la masse gélatine et la pâte de noisette.
    3. Refroidir à 30°C, puis incorporer 200 g de crème semi-montée.
    130 g lait 120 g Crème selection 35% M.G. 75 g sucre semoule 60 g jaunes d'œufs 42 g masse gélatine 38 g pâte de noisette 200 g Crème selection 35% M.G.
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    Lui : Glaçage Chocolat

    1. Porter à ébullition la crème, l’eau, le sucre et le glucose.
    2. Ajouter le cacao et la couverture.
    3. Cuire à 106°C, refroidir à 70°C, puis ajouter la masse gélatine.
    4. Température d’utilisation : 30-45°C.
    250 g Crème selection 35% M.G. 225 g eau 250 g sucre 71 g sirop de glucose 45 g Cacao 75 g Couverture noire 61 % 60 g masse gélatine
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    Elle : Suprême chocolat au lait et framboise

    1. Mélanger 30 g de crème, le lait, la purée, le sucre et les jaunes. Cuire à 82 °C.
    2. Ajouter la masse gélatine puis verser sur la couverture préalablement hachée. Mixer.
    3. Refroidir à 35 °C et incorporer 60 g de crème montée souple.
    30 g Crème selection 35% M.G. 30 g lait 70 g purée de framboise 9 g sucre semoule 12 g jaunes d'œufs 18 g masse gélatine 120 g couverture au lait 42% 60 g Crème selection 35% M.G.
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    Elle : Mousse au chocolat blanc

    1. Mélanger 60 g de crème, les jaunes et le sucre. Cuire à 82 °C.
    2. Ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture.
    3. Mixer, refroidir à 30 °C, puis incorporer 300 g de crème semi-montée.
    60 g Crème selection 35% M.G. 30 g jaunes d'œufs 6 g sucre 30 g masse gélatine 195 g couverture blanche 300 g Crème selection 35% M.G.
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    Crémeux framboise

    1. Dans une casserole, chauffer les œufs entiers, les jaunes, le sucre, la purée de framboise et le dextrose à 85 °C, en mélangeant constamment.
    2. Dans un récipient type Pyrex, réunir le beurre de cacao, la masse gélatine et le lait en poudre.
    3. Verser la préparation framboise chaude (85 °C) et mixer afin d’obtenir une texture lisse, brillante et homogène.
    4. Ajouter le zeste en dernier et utiliser à 28-30°C.
    50 g oeuf 15 g jaunes d'œufs 50 g sucre 15 g dextrose 90 g purée de framboise 75 g beurre de cacao 15 g masse gélatine 2 g lait en poudre écrémé 5 g zeste de citron rapé
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    Elle : Glaçage miroir chocolat blanc

    1. Porter les quatre premiers ingrédients à 104 °C.
    2. Ajouter la masse gélatine puis verser sur la couverture.
    3. Mixer jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante.
    150 g eau 300 g sucre 300 g Sirop de glucose DE43 200 g lait condensé sucré 120 g masse gélatine 300 g couverture blanche
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    Montage

    1. Etaler le croustillant praliné noisette sur la moitié du biscuit chocolat sans farine.
    2. Poser le moule choisi sur une feuille rhodoïd et procéder au montage à l’envers.
    3. Partie LUI : Couler la bavaroise noisette jusqu’à un peu moins de la moitié de la hauteur. Poser le biscuit, couler la mousse chocolat en laissant 0,5 cm du bord. Fermer avec le biscuit côté croustillant apparent. Surgeler, démouler, retourner et glacer.
    4. Partie ELLE : Couler la mousse jusqu’à un peu moins de la moitié de la hauteur et refroidir à 4°C. Poser le biscuit, couler le crémeux framboise (0,5 cm du bord), puis la suprême chocolat lait framboise. Fermer avec le biscuit côté croustillant apparent. Surgeler, démouler, retourner et glacer.
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    Dressage

    1. Disposer chaque moitié du dessert dans l’assiette pour présentation individuelle.
    2. Décorer selon l’inspiration avec feuilles d’or, fruits rouges et décors en chocolat.
    Solutions créatives

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