Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Panarea Gourmet : paniers à l’espadon, aux câpres et aux tomates cerises

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 24 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque
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Pâte à croissant

  1. Pétrir à la feuille la farine, la levure et le lait.
  2. Lorsque le réseau glutineux commence à se développer, ajouter le miel et le sucre.
  3. Incorporer enfin le beurre et le sel, puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement structurée.
  4. Préparer les pâtes bicolores et laisser pointer toutes les pâtes à 26 °C jusqu’au doublement de volume.
  5. Donner à la pâte à croissant classique un tour simple à vide, puis l’étendre au laminoir jusqu’aux dimensions de la plaque (40 × 60 cm).
  6. Refroidir rapidement à 0 °C avec les pâtes colorées. Laisser reposer toutes les pâtes pendant 12 heures au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, incorporer la plaque de beurre dans la pâte à croissant. Donner un tour double puis un tour simple.
  8. Avant de fermer le dernier tour simple, insérer la couche de bicolore rouge à l’intérieur du pli, en la faisant adhérer à l’aide d’un peu d’eau. Appliquer ensuite le bicolore noir sur l’extérieur du pli, toujours avec un peu d’eau.
  9. Abaisser la pâte jusqu’aux dimensions de 60 × 40 cm, puis mettre au réfrigérateur à 4 °C pendant 30 minutes.
  10. Abaisser à une épaisseur de 1,4 cm.
  11. À partir du côté droit, détailler des bandes de 2 mm d’épaisseur et les disposer horizontalement, bien jointives, sur l’extrémité gauche de la pâte, en respectant le sens des tours.
  12. Abaisser l’ensemble à 3 mm d’épaisseur et détailler des parallélogrammes isocèles de 4,5 × 22 cm.
  13. Replier chaque bande en deux en laissant les stries colorées à l’extérieur.
  14. Disposer les bandes sur la circonférence des moules microperforés Pavoni FF 9 et placer au centre un disque de pâte à croissant (issu des chutes), de 2 mm d’épaisseur et de 11 cm de diamètre.
  15. Mettre en fermentation à 27 °C pendant environ 3 heures.
1700 g farine à croissant 40 g Levure fraîche de boulanger 88 g lait 45 g miel 195 g sucre 350 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 40 g sel 1000 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque
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Pâte à croissant bicolore à l'encre de seiche

  1. Prélever 150g de pâte à croissant.
  2. Ajouter l’encre de seiche à cette portion de pâte.
  3. Bien mélanger jusqu’à ce que la couleur soit uniformément répartie.
  4. Laisser pointer la pâte à 26°C jusqu’au doublement de volume. 
  5. Refroidir rapidement à 0°C et laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur. 
150 g pâte à croissant 4 g encre de seiche
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Pâte à croissant rouge à la tomate

  1. Prélever 150g de pâte à croissant.
  2. Ajouter le triple-concentré de tomate et le paprika à cette portion de pâte.
  3. Bien mélanger jusqu’à ce que la couleur soit uniformément répartie.
  4. Laisser pointer la pâte à 26°C jusqu’au doublement de volume. 
  5. Refroidir rapidement à 0°C et laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
150 g pâte à croissant 15 g Triple concentré de tomates 4 g paprika
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Garniture olives, tomates et câpres

  1. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le cream cheese, les œufs, la Maïzena et les tomates séchées.
  2. Ajouter les olives et câpres hachées. Couler 24g de préparation dans des moules et surgeler à -18°C.
500 g American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel 80 g oeuf 40 g maïzena 120 g tomates séchées 20 g câpres 100 g olives
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Montage

  1. Une fois les anneaux bicolores levés, placer un insert de garniture au centre des anneaux levés.
  2. Cuire à 170°C pendant 15 minutes, puis ouvrir l’oura pour 2 minutes.
  3. Décorer avec une rosace d’espadon fumé, un câpre à queue et des tomates cerises confites.
240 g tranches d'espadon fumé 30 g huile d'olive Extra Vierge 200 g tomates cerises confites 100 g câpres à queues
Solutions créatives

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