Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Panettone de trevisano

  • Recette calculée pour 7 pièces
  • 4 étapes de réalisation
1

1

Autolyse

  • Mélanger la crème, les jaunes d'œuf et l'eau.
  • Ajouter la farine et pétrir 1 minute ou un peu plus, le temps nécessaire pour que la farine absorbe les liquides.
  • Arrêter le robot et couvrir d'un film plastique pour éviter la formation de grumeaux, laisser reposer 45 minutes.
400 g Crème Selection 35% M.G. 325 g jaunes d'œufs 350 g eau 1,5 kg farine de blé pour panettone et levain riche en gluten
2

2

1er pâton

  • Ajouter le levain, le sucre et le malte à l'autolyse et pétrir une dizaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte bien élastique.
  • Ajouter le beurre fondu à 20 °C et terminer la pâte.
  • Temps de pétrissage : 15 à 17 minutes.
  • Température de pétrissage : 24–26 °C.
  • Laisser le pâton lever 10 à 12 heures à 26 °C jusqu'à atteindre environ 1,7 fois son volume initial (740 g de pâte dans un cylindre de 200 cl doit atteindre le bord).
  • Enduire de beurre et placer au froid à 4 °C pendant une heure.
  • Procéder de même pour le deuxième pâton.
2,5 kg autolyse 375 g Levain naturel (levain chef) 375 g sucre 30 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 420 g Beurre noisette liquide 98% M.G.
3

3

2e pâton

  • Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier, avec la première quantité de jaunes d'œuf, pétrir pendant 17 minutes jusqu'à obtenir une bonne élasticité.
  • Dès que la pâte est élastique, ajouter l'érythritol, le sirop d'agave, l'inuline et le dextrose, continuer de pétrir quelques minutes avant de verser le sel et la crème en filet.
  • Au bout de quelques minutes, incorporer progressivement l'émulsion de beurre, l'eau, le parmesan, la farine d'amandes, le poivre et l'œuf en deux fois.
  • Terminer la pâte en ajoutant les ingrédients restants, laisser tourner 30 secondes.
  • Placer dans un récipient adapté pendant une demi-heure à 32-35 °C.
  • Diviser, bouler et disposer dans des moules en papier.
  • Laisser lever à 28 °C , H.R. 75 %, pendant 5 à 6 heures.
  • Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid, découper un disque de crumble et l'apposer dessus.
  • Enfourner à 175 °C et cuire pendant 50 minutes le panettone de 1 kg (95 °C à cœur).
3,955 kg 1er pâton 400 g chicorée radicchio rouge de Trévise 600 g oignon rouge 750 g prosciutto coupé en dés 8 g poivre 165 g oeufs entiers 150 g farine d’amandes 150 g parmesan râpé 74 g eau 386 g Beurre Noisette 98% M.G. 28 g sel 250 g Crème Selection 35% M.G. 50 g inuline 100 g sirop d'agave 100 g dextrose 150 g érythritol 100 g jaunes d'œufs 500 g farine de blé pour panettone et levain riche en gluten 100 g pignons de pin
4

4

Crumble pour pâtes levées salées

  • Mettre tous les ingrédients secs dans le robot pâtissier et laisser tourner jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  • Puis faire fondre le beurre à 45 °C et incorporer aux ingrédients secs dans le robot tout en le laissant tourner.
  • Une fois mélangé, étaler sur 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de cuisson, laisser refroidir et stabiliser au réfrigérateur 12 heures.
  • Le lendemain, découper des disques de crumble.
315 g Beurre Noisette 98% M.G. 61 g eau 150 g érythritol 100 g parmesan râpé 350 g farine d’amandes 300 g farine à haute teneur en gluten