Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pains aux noix

  • Une recette originale de Ludovic Chesnay et Rony Parijs
  • Recette calculée pour 60 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Pâte à croissant

  • Délayer la levure dans le lait froid
  • Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre d’incorporation (1), la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes
  • Bouler et laisser pointer pendant 1 heure
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit
835 g farine T55 (environ 11% de protéines) 835 g farine T45 (environ 14% de protéines) 65 g levure 860 g lait 30 g sel 200 g sucre 165 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc 1000 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Insert aux noix

  • Mixer au robot coupe les noisettes torréfiées, les cerneaux de noix, les amandes brutes, le sucre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger
  • Ajouter le beurre froid en morceaux et mixer de nouveau afin d’obtenir une pâte homogène
  • Puis incorporer le sucre glace tamisé et les amandes hachées légèrement torréfiées à la maryse
150 g noisettes torréfiées 150 g cerneaux de noix 25 g amandes brutes 60 g sucre 2 g poudre de cannelle 5 g eau de fleur d’oranger 75 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc 50 g sucre glace 75 g amandes hachées légèrement torréfiées
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Dorure au lait et aux jaunes

  • Mélanger les ingrédients ensemble
150 g jaunes d'œufs 150 g lait
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Finitions

 QS Noisettes hachées  QS son de blé  QS sucre glace
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Façonnage et cuisson

  • Pocher des lignes de garniture aux noix en bandes à l’aide d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Mettre au congélateur puis détailler des inserts de 8 cm.
  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour double. Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Abaisser à 3 mm d’épaisseur et détailler des rectangles de 8 x 16 cm de longueur.
  • Rouler les pains aux noix avec les inserts. Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à 28°C. Laisser reprendre 15 min au réfrigérateur puis dorer.
  • Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 minutes environ.
  • Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.