Carré pistache framboise

Réalisation carré pistache framboise

• A l’aide d’une poche et d’une douille unie de Ø 12, dresser la crème pâtissière pistache dans des flexipans Ø 80, et congeler.
• Tourer le pâton de 940 g de pâte à croissants avec les 250 g de Beurre de Tourage de Laiterie Corman et donner 1 tour portefeuille, puis donner 1 tour simple.
• Laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur.
• Allonger le pâton à 4 minutes d’épaisseur à 55 × 33 cm.
• Découper des carrés de 11 × 11 cm, et les déposer sur plaque.
• Apprêt 2 heures à 25 °C.
• Dorer et poser le disque de crème pâtissière pistache.
• Cuire à 220 °C au four à sole ou 170 °C au four ventilé environ 15 minutes.
• Déposer le palet de confiture de framboise, et napper légèrement.
• Saupoudrer les pointes de neige décor.

• Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine.
• Faire tiédir la pulpe et le reste de sucre, ajouter le mélange sucre pectine.
• Porter à ébullition et cuire 5 minutes.
• Couler dans des flexipans Ø 60 mm soit 15 pièces de 20 g.
• Congeler.

• Chauffer le lait, la moitié du sucre, le Beurre de Laiterie Corman et la gousse de vanille fendue sur la longueur.
• Porter à ébullition, couvrir d’un film étirable et laisser infuser 10 minutes. Dans un récipient, mélanger le reste de sucre et la poudre à crème, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter.
• Reporter à ébullition le lait, gratter puis retirer la gousse de vanille, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait.
• Porter à ébullition environ 2 minutes puis débarrasser sur une plaque inox filmée.
• Recouvrir de film étirable et passer au congélateur 15 à 20 minutes pour refroidir la crème pâtissière.
• Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.