Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Croissant cream cheese, poire et gorgonzola

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 25 pièces
  • 3 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
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Croissant gorgonzola

  • Faire bouillir l’eau, verser la farine de riz venere et cuire quelques minutes comme pour faire une pâte à chou, en obtenant une gélatinisation des amidons.
  • Laisser refroidir sur une toile de cuisson Silpat, mettre dans un robot pâtissier et mélanger avec la farine jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  • Ajouter le reste des ingrédients et pétrir. Rabattre la pâte pendant 13/14 minutes, étaler sur une plaque et laisser refroidir une nuit à 0 °C.
  • Le lendemain, abaisser la pâte en formant un pli de 4 et un de 3, puis laisser reposer 20 minutes à 4 °C.
  • Abaisser à 2,8 mm d’épaisseur.
  • Découper les triangles caractéristiques (26 cm x 11 cm) et façonner, badigeonner à l’œuf battu et laisser lever pendant environ 2 heures à 27 °C HR 75 %, badigeonner une seconde fois à l’œuf, saupoudrer de poivre et cuire.
  • Cuire entre 175 à 180 °C pendant 19 minutes.
130 g farine de riz venere 20 g sel fin 150 g gorgonzola doux 110 g lait entier 36 g érythritol 30 g sucre 6 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 28 g Levure de bière 180 g levain liquide naturel 620 g farine 00 – Force 320 – Fermeté/Élasticité 0,5 200 g eau pour réhydrater la gélatine 500 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Crème fouettée

  • Placer tous les ingrédients dans un robot pâtissier et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
300 g Sculpture 30,2% M.G. 225 g Original American Cream Cheese 225 g purée de poire
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Finitions

  • Une fois les croissants refroidis, décorer avec la crème fouettée.
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