Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pain au Beurre Salé

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 60 pièces
  • 5 étapes de réalisation
1

1

Pâte à couque

  • Délayer la levure dans l’eau froide.
  • Mélanger la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait, le miel, le beurre bloc (1) et la levure délayée dans l’eau en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
  • Bouler puis laisser pointer pendant 15 minutes.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
1773 g farine T45 (environ 14% de protéines) 32 g sel 150 g sucre 90 g poudre de lait 60 g miel 900 g eau 90 g levure 100 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
2

2

Mélange de sucre à fleur de sel

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g sucre 8 g fleur de sel
3

3

Dorure jaunes, crème, lait

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 50 g crème 50 g lait
4

4

Finition

1000 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Plaque  QS sucre glace
5

5

Façonnage et cuisson

  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 2 tours doubles. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Abaisser une plaque de beurre de tourage à 7 mm d’épaisseur et détailler des barrettes de 6 cm de long.
  • Abaisser le pâton à 3 mm d’épaisseur. Couper des bandes verticales de 8 cm. Puis détailler des rectangles de 16 cm de long.
  • Rouler chaque rectangle avec 1 bâton de beurre et une pincée de mélange de sucre/ sel (3 g). Mouiller légèrement la fermeture au pinceau. Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à 28°C. Laisser reprendre 15 min au réfrigérateur puis dorer. Cuire au four ventilé 170°C pendant 17 minutes environ. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.PAIN AU BEURRE SALÉRecette originale de Rony Parijs