Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Lost in Paradise– Baba Pina Colada

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 20 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Pâte à baba

  1. Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure en incorporant les œufs progressivement.
  2. Lorsque la pâte est bien développée, ajouter le beurre pommade préalablement mélangé aux zestes et à la vanille.
  3. Laisser pointer environ 30 minutes.
  4. Détailler la pâte en portions de 30 g et les déposer dans des moules en silicone (moule PX4321 Pavoni).
  5. Cuire à 180 °C pendant 5 minutes, puis poursuivre la cuisson à 165 °C pendant 10 minutes supplémentaires.
250 g Farine W 360 35 g sucre 6 g sel 10 g levure fraîche 250 g oeufs 80 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 2,5 g zeste d'orange 2,5 g zeste de citron 1 g Vanille
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Ganache montée au chocolat blanc, citron vert et menthe

  1. Infuser 250 g de crème avec le zeste de citron vert et la menthe pendant au moins 4 heures.
  2. Filtrer et réserver à 4 °C. Faire fondre le chocolat blanc à 45 °C.
  3. Chauffer 100 g de crème à 45 °C et y dissoudre le glucose.
  4. Émulsionner avec le chocolat fondu. À 28 °C, ajouter la crème aromatisée froide.
  5. Laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur, puis monter au batteur.
  6. Conserver à 4 °C jusqu’à utilisation. 
250 g Crème selection 35% M.G. 2 g zeste de citron vert râpé 4 g menthe 130 g chocolat blanc 100 g Crème selection 35% M.G. 20 g Sirop de glucose 44 DE
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Demi-sphères d'ananas

  1. Couper l’ananas en dés de 1 × 1 cm.
  2. Chauffer l’ananas avec le sirop de glucose jusqu’à 40 °C.
  3. Ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre et cuire jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
  4. Incorporer le zeste de citron vert.
  5. Couler dans des moules demi-sphères de 14 ml et surgeler à -18 °C.

270 g ananas 48 g Sirop de glucose 44 DE 36 g sucre 6 g pectine NH 2,4 g zeste de citron vert
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Sirop d'imbibage Piña Colada

  1. Porter à ébullition le sucre, le jus d’ananas et la purée de coco.
  2. Lors du refroidissement, à 40 °C, ajouter le rhum.
350 g sucre 200 g jus d'ananas 200 g Purée de coco 320 g rhum blanc 40°
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Montage

  1. Imbiber les babas dans le sirop piña colada chauffé à 40 °C.
  2. Monter la ganache et pocher un dôme à l’aide d’une douille cannelée fine n°16.
  3. Déposer une demi-sphère d’ananas au centre et décorer avec de la noix de coco râpée et des zestes de citron vert.
Astuce Corman

Pour accélérer la mise en place et garantir un produit toujours frais en vitrine, comme tout juste réalisé, il est recommandé d’imbiber les babas encore tièdes, puis de les surgeler déjà imbibés.

 QS noix de coco râpée  QS zestes de citron vert
Solutions créatives

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