Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Croissant fourré à la pâte d’amandes et macaronade amandes

  • Recette calculée pour 55 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc
1
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Crème d'amande

  • Crémer le beurre pommade et le cream cheese avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande, la farine, puis les œufs petit à petit.
277 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 278 g American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel 555 g sucre 555 g oeufs 555 g poudre d'amande 84 g farine T55
2
2

Sirop vanille

200 g sucre brun 550 g eau 4 g poudre de vanille
3
3

Macaronade

  • Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
684 g sucre 190 g farine 228 g blanc d'oeuf
4
4

Finition

300 g amandes effilées QS sucre glace
5
5

Assemblage

  • Couper les croissants en deux. Imbiber les deux moitiés avec le sirop vanille (intérieur et extérieur).
  • Garnir avec 40 g de crème d’amandes.
  • Glacer les croissants avec la macaronade tiède (40°C) sur grille, laisser égoutter.
  • Ajouter les amandes effilées puis du sucre glace.
  • Cuire à 170 °C pendant 10 min, puis à 160 °C encore 10 min.
Astuce Corman

L’astuce du Chef : Si vous voulez varier l’aspect de votre croissant vous pouvez remplacer les amandes effilées par des graines de sésame. N’hésitez pas à utiliser les croissants de la veille pour qu’ils absorbent mieux le sirop sans se déliter !

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