Corman
  • Boulanger-Pâtissier

La veille des examens

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 24 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Pâte sablée au fenouil

  1. Mixer finement les graines de fenouil avec le maltitol. Crémer le beurre à 20 °C.
  2. Incorporer les œufs préalablement mélangés avec le sel et la poudre d’amande.
  3. Ajouter la farine, puis réserver au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 2 heures avant utilisation.
  4. Abaisser à 2 mm d’épaisseur, puis foncer des cercles microperforés de 6,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
190 g Maltitol 228 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 20 g Graines de fenouil 107 g oeufs 2 g sel 64 g poudre d'amande 500 g farine de riz
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Compotée de citron sans sucre

  1. Blanchir les citrons en les faisant bouillir 5 minutes dans de l’eau salée, puis 5 minutes dans de l’eau douce.
  2. Mixer au robot avec la moitié de l’érythritol, puis remettre sur le feu et incorporer le reste mélangé à la pectine.
  3. Porter à 103 °C. Refroidir, puis étaler une fine couche (15 g) au fond des tartelettes de pâte sablée.
200 g citrons 160 g érythritol 4 g pectine NH
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Frangipane amande-badiane

  1. Monter le beurre avec la badiane, l’érythritol et le maltitol.
  2. Incorporer les œufs, puis les poudres préalablement tamisées ensemble.
  3. Dresser l’appareil dans des moules chemisés de pâte sablée (35 g par empreinte), puis cuire au four ventilé à 158 °C pendant environ 15 minutes.
180 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 2 g Badiane en poudre 90 g Maltitol 90 g érythritol 200 g oeufs 180 g Poudre d’amande toastée 70 g farine de riz 10 g fécule
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Mousse à la camomille

  1. Infuser la camomille dans la crème pendant 12 heures à 4 °C.
  2. Filtrer les fleurs, peser la crème et, si nécessaire, compléter avec de la crème afin d’obtenir le poids indiqué dans la recette.
  3. Monter la crème en texture semi-montée.
  4. Chauffer le lait à 50 °C et verser sur le chocolat fondu.
  5. Émulsionner. Incorporer la masse gélatine, puis ajouter la crème semi-montée.
  6. Couler la mousse dans des moules Pavoni PX3210 à raison de 40 g par empreinte, puis surgeler à -18 °C.
388 g Crème selection 35% M.G. 31 g fleurs de camomille 197 g lait 310 g chocolat blanc au maltitol 40 g masse gélatine
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Montage

  1. Pulvériser la mousse à la camomille avec le mélange de pulvérisation blanc, puis tracer une bande avec le mélange jaune.
  2. Déposer la mousse sur le fond de pâte sablée à la frangipane, puis décorer avec des fleurs de camomille cristallisées.
300 g chocolat blanc 200 g beurre de cacao 2 g colorant liposoluble jaune  QS Fleurs jaunes comestibles  QS Fleurs de camomille cristallisées
Solutions créatives

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