Todos los secretos de la masa hojaldrada leudada

Mezclar las harinas, la sal, el azúcar, la mantequilla, la levadura y la leche en el bol de una batidora.

Amasar a velocidad 1 durante 5 minutos y, a continuación, a velocidad 2 durante 8 minutos.

Al final del amasado, comprobar la temperatura, que debe estar entre 24 y 25 °C.

Comprobar la red de gluten.

Dar forma de bola a la masa, hacer unas incisiones y dejarla leudar durante una hora.

Doblar, extender dando forma de rectángulo y dejar en el frigorífico durante toda la noche.

Sacar la placa de Mantequilla de Lechería 82% MG Corman del frigorífico 15 minutos antes de proceder al hojaldrado.

Enharinar y hojaldrar. La textura firme pero al mismo tiempo plástica de la mantequilla facilita el hojaldrado.

Envolver la mantequilla con la masa y dejar que sobresalga de 0,5 a 1 cm para que se reparta uniformemente.

Hacer una incisión en ambos lados de la envoltura de masa y dar un cuarto de vuelta.

Rebajar.

Dar una doble vuelta doblando primero los extremos hacia el centro.

Doblar en dos para terminar la vuelta doble. Girar un cuarto de vuelta.

Repetir la incisión y rebajar.

Doblar en tres para dar una vuelta simple.

Dejar reposar a 4 °C durante 30 minutos. A continuación, dar otro cuarto de vuelta.

Repetir la incisión.

Colocar y pegar una segunda masa rebajada sobre la masa hojaldrada.

Dar la vuelta completa a la masa y extenderla dándole un grosor de 3 mm.

Cortar los bordes de la masa en sentido longitudinal para obtener unas elaboraciones uniformes.

Para hacer los cruasanes, cortar en triángulos de 30 cm de alto y 9 cm de ancho.

Estirar ligeramente los triángulos y enrollarlos empezando por la base.

Presionar ligeramente la punta del triángulo para cerrar el cruasán.

Para hacer las napolitanas de chocolate, cortar tiras de 18 cm a lo ancho de la masa, y después rectángulos de 8,5 cm.

Enrollar la masa con dos rodillos procurando que el cierre quede situado en la parte inferior.

Guardar en el congelador o dejar leudar directamente durante 2 horas a 27 °C.

Aplicar la doradura con una mezcla de yemas de huevo, leche y nata.

Precalentar el horno con ventilador a 190 °C. Hornear los cruasanes a 170 °C durante unos 17 minutos y las napolitanas durante 18 minutos.