Panettone Milán

Una hora antes de que la levadura esté lista, preparar
la autolisis amasando todos los ingredientes durante
30-40 segundos, el tiempo necesario para que la harina
absorba los líquidos. Dejar reposar tapada durante al
menos 45 minutos.

Una vez madurada la autolisis, añadir la levadura y
empezar a amasar. Una vez bien amasado, añadir el
panettone partido con las manos (trozos de panettone no
vendido; es importante que no se reduzca a harina) y el
agua. Batir el azúcar, la mantequilla y las yemas de huevo,
añadir a la masa y seguir amasando hasta que esté bien
mezclado (unos 9-10 minutos). Sacar de la máquina, dar
dos pliegues y colocar en un recipiente, dejar leudar la
masa a 25 °C durante 12 horas, hasta que haya alcanzado
1,7 veces su volumen inicial (740 g de masa en un cilindro
de 200 cl deben llegar al borde), luego proceder al
2º amasado.

Poner la primera masa, la harina, el agua y la primera parte
de las yemas de huevo en la batidora planetaria y amasar
hasta alcanzar el punto de cinta. Una vez alcanzado, añadir
en seguida el azúcar, la pasta de naranja, la leche en
polvo y el azúcar invertido y amasar durante 5-7 minutos.
Verter la nata en hilillo y la sal y, cuando esté terminado,
añadir la emulsión de mantequilla (batir la fructosa, la
mantequilla, las yemas de huevo, la ralladura y la vainilla
en una batidora planetaria, tapar y guardar a 16 °C durante
12 horas) hecha el día anterior. Por último, añadir la
segunda parte de yemas y agua fría. Verter la fruta, dejando
que gire 1-2 minutos. Colocar en un recipiente adecuado
durante una hora a 32 °C. Porcionar y colocar sobre tablas
de madera u otro material durante 10-15 minutos a
temperatura ambiente, luego redondear las porciones y
colocarlas en los moldes de papel para que leuden a 32 °C
y 75% de humedad relativa durante 5-6 horas. Una vez
listo, colocar en el frigorífico durante 15 minutos antes
de hornear a 175 °C durante 50 minutos en el caso de un
panettone de 1 kg (95 °C de temperatura en el centro).