Panzuccotto

Calentar el Marsala y el Moscato d’Asti a 60 °C y verter
sobre las yemas y el azúcar. Cocer a 85 °C. Añadir la masa
de gelatina y enfriar a 30 °C. Ablandar el queso crema
con la nata, enfriar a 2 °C y montar. Añadir el zabaione y
mezclar suavemente hasta que la crema esté firme y lisa.

Cocer la nata, la leche, el azúcar y las yemas de huevo a
85 °C como se haría para una crema pastelera. Incorporar
la masa de gelatina. Dejar enfriar. Incorporar la pasta de
nougat, añadir suavemente la nata y la fruta confitada y,
por último, el Cointreau.

Mezclar el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua y llevar
a 110 °C. Comenzar a montar las claras y la dextrosa
mientras se continúa la cocción del azúcar hasta alcanzar
los 122 °C. Una vez alcanzados los 122 °C, verter sobre las
claras montadas. Continuar hasta que se enfríe.

Cortar el panettone en rebanadas, forrar con ellas
un molde semiesférico y humedecer con almíbar de
naranja. Poner una primera capa de crema de zabaione e
intercalarla con un disco de panettone, también mojado
con baño de naranja. Terminar con una capa de pasta
de nougat y, por último, un disco de panettone. Girar y
desmoldar. Decorar con merengue italiano y flamear.